Įvairios jautienos rūšys ir ką jie reiškia

Žmonės „žino“, kad mėsa yra iš gyvūnų, tačiau kartais lengva pamiršti, kokie sudėtingi tie gyvūnai. Karvės dieta, gyvenimo sąlygos ir gyvenimo trukmė gali turėti įtakos tam, kaip kepsniai, kepsniai ar bet koks kitas gabalas reaguoja į karštį, o vienas iš būdų nuspėti rezultatą yra suprasti skirtumus. USDA jautienos rūšys .

Jei valgote mėsą, greičiausiai matėte mažus USDA skydo lipdukus, kurie ne tik praneša mums visiems, kad USDA pažvelgė į šią mėsą, bet ir papasakos, ką laipsnis mėsos, su kuria susiduriame. Iš tikrųjų yra aštuoni ( 8! ) skirtingų rūšių jautienos, nors mažai tikėtina, kad prekybos centrų pirkėjai susidurs su penkiomis žemesnėmis rūšimis – standartine, komercine, komunalinių, pjaustytuvų ir konservų. Klasifikavimas yra paslauga, kurią teikia USDA ir už ją moka gamintojas arba perdirbėjas, o taikomas įvertinimas suteikiamas po to, kai inspektorius apžiūri pakabintą skerdeną, nupjautą tarp 12 ir 13 šonkaulių, kad būtų lengva pamatyti. Ribeye. Taip pat atsižvelgiama į gyvūno amžių ir mėsos spalvą. Pagal meatscience.org , „Visi galvijai, kuriems suteiktas „Prime“, „Choice“ arba „Select“ klasifikavimas, bus jauni galvijai, kurie dar nėra visiškai subrendę.

Pirminis

Tai puošni berniukų mėsa, turinti daugiausiai marmuro ir skonio. Šios karvės jaunos ir gerai šeriamos, jų mėsa švelni ir marmurinė. Tačiau šios karvės nėra labiausiai paplitusios. Pagal Weberis , jie sudaro tik „nuo 4,5 iki 5 procentų visų rūšiuotų galvijų“, o tai iš tikrųjų yra gana didelis padidėjimas „palyginti su vos prieš kelerius metus, kai buvo tik apie 2 procentus“. Didžioji dalis šios mėsos patenka į restoranus ir viešbučius, tačiau kartais jos galite rasti mėsinėse ar įmantresnėse maisto prekių parduotuvėse. Intramuskuliniai riebalai (marmuriniai) reiškia, kad geriausiu įvertinimu pasižymintys kepsniai išlieka sultingi ir kvapnūs net veikiami sauso karščio, todėl patraukite juos, jei juos pamatysite (ypač jei jiems taikoma nuolaida).

Pasirinkimas

Tai labiausiai paplitusi jautienos rūšis. „Pasirinkimo“ karvės sudaro apie 65% visų rūšiuotų mėsinių galvijų. Jų mėsa yra tinkamai marmurinė (nors ir ne tokia marmurinė kaip „Prime“), ir tai yra tai, ką greičiausiai sutiksite bakalėjos parduotuvėje. Pasirinkimo kepsniai gali būti tikrai puikūs, tačiau verta paminėti, kad „pasirinkimas“ yra asortimentas ir kad kai kurie šios rūšies kepsniai gali būti labiau marmuriniai nei kiti. meatscience.org turi keletą gerų vaizdų kiekvienai klasei, bet visada yra gera idėja pažvelgti į perkamą mėsą ir pasirinkti tą, kurioje yra daugiausia riebalų. per mėsa. Kuo marmuriškesnis mėsos gabalas, tuo didesnė tikimybė, kad jis gerai išsilaikys sausame karštyje. (Jei manote, kad jūsų kepsnys yra žemiausias pasirinkimas, visada galite naudoti drėgną kepimo būdą, pvz., troškinti arba sous-vide gaminimas .)

Pasirinkite

Tai greičiausiai yra žemiausios klasės USDA jautienos, kurią rasite bakalėjos parduotuvėje. Kai kurie tinklai naudoja šios rūšies jautieną kaip savo namų prekės ženklą. Pasirinkta mėsa yra labai vientisa ir gana liesa, su labai mažai marmuro. Atrinkti kepsniai nėra tokie švelnūs ar kvapnūs, kaip geriausi ir pasirenkami jų kolegos aptepti marinatu jei ketinate naudoti sausą gaminimo būdą, ir stenkitės nevirti jų labai ilgai. Jei gaminate troškinį, troškinate ar bet kokį kitą patiekalą, kuriame naudojamas daug skysčių gaminimo būdas, pasirinkti gabalai tiks puikiai.

Apatinis penketukas

Tada yra standartiniai, komerciniai, komunaliniai, pjaustytuvai ir konservai – rūšys, kurioms trūksta savybių, dėl kurių kepsnys yra pageidaujamas. „Standartinėje“ mėsoje „praktiškai nėra“ marmuro, tačiau gali būti, kad su ja susidursite bakalėjos parduotuvėje, kuri parduodama kaip „vadybininko specialybė“ arba pigiame savitarnos restorane.

Po to jums lieka mėsa iš „senų“ karvių – pagal „The Takeout“. , tai reiškia karves, kurios yra vyresnės nei 42 mėn. Amžius turi įtakos marmurumui, švelnumui ir spalvai, todėl šių rūšių mėsa yra prastai tinka kepsniams. (USDA turi patogi diagrama Tai rodo, kaip amžius turi įtakos klasifikavimui.) Šių senų karvių mėsa vis dar gali būti marmuruota įvairiais laipsniais – vidutinio sunkumo arba šiek tiek gausus marmuriškumas vertinamas kaip „komercinis“, mažas ir vidutinis marmuriškumas yra „naudingas“, nedidelis marmuriškumas yra „pjaustymas“ ir pagyvenusių karvių mėsa, kurioje nėra marmuro, vertinama kaip konservuota. Šie žemesnės kokybės gabalai paprastai parduodami ne kaip sveiki mėsos gabalai, bet yra arba sumalami (aišku, jautienos maltai) arba perdirbami į produktus, kuriems tikrai nereikia į raumenis patenkančių riebalų, kad būtų galima valgyti (pvz., džemperiai, dešrelės, dešrelės, ir Bolonija).

O kaip su Wagyu?

Wagyu jautiena yra iš keturių labai specifinių japoniškų karvių veislių, o jos klasifikavimas visiškai skiriasi nuo USDA sistemos. Wagyu klasifikaciją tvarko Japonijos mėsos klasifikavimo asociacija (JMGA) ir ji vertinama pagal skalę nuo 1 iki 12, kur „12“ yra absoliučiai geriausias, o „1“ – blogiausias. Anot Chicago Steak Company Steak universitetas JMGA įvertina Wagyu jautieną pagal riebalų spalvą, mėsos spalvą, šonkaulių akių formą, ribeye srities dydį ir TVF%, o tai reiškia jos marmuriškumą. Dauguma „Wagyu“ jautienos patenka į „pagrindinį“ USDA rūšį dėl paprastai įspūdingo marmuro kiekio.

Atnaujinta 16:00 val. EST 21-04-13, kad būtų įtraukta informacija apie žemesnes mėsos rūšis.