Jūsų „alyvuogių aliejaus“ butelis jums meluoja [atnaujinta]

Atsižvelgiant į mano kilmės valstybę (Misisipė), nenuostabu, kad mano mėgstamiausi kepimo riebalai yra šoninės riebalai ir sviestas. Jie suteikia maisto skonį kaip namuose, bet tai nėra tie riebalai, kurių aš siekiu, jei toks esu aliejaus brakonieriavimas lašišos filė , plakant greitas vinigretas , arba padaryti a veganiška marinara (kuris, beje, yra net geriau nei tuos, kuriuos gaminu su sviestu ). Tokiais atvejais aš siekiu alyvuogių aliejaus.

Tačiau alyvuogių aliejaus pirkimas yra šiek tiek painesnis nei sviesto pirkimas (temą aš visiškai suprantu). Panašiai kaip kiaušinių dėžutės , ant alyvuogių aliejaus butelių yra daug žodžių, kurių kai kurie yra svarbesni už kitus. Kad būtų aiškumo, paklausiau alyvuogių aliejaus tiekėjas ir save apibūdinęs „atsigaunantis maisto rašytojas“ Jimas Dixonas, kad padėtų man suprasti, ką reiškia visi šie terminai ir kaip apsimetinėtojų kupinuose bakalėjos parduotuvių koridoriuose pastebėti tikrą mergelę.

Kaip gaminamas alyvuogių aliejus?

Prieš pradėdami kalbėti apie butelį, pakalbėkime apie alyvuogių aliejaus gavybos procesą. Šiuolaikinis alyvuogių aliejus išgaunamas dekanterio centrifugavimo būdu. Alyvuogės susmulkinamos iki smulkios pastos, po to lėtai plakamos ir kaitinamos (paprastai iki maždaug 27 ℃) nuo 30 minučių iki valandos, kad būtų lengviau surinkti mažesnius aliejaus lašelius. Tada pasta pumpuojama į didelį dekanterį, kuris išcentrine jėga atskiria aliejų nuo vandens ir išspaudų (alyvuogių minkštimo). Tada skysčiai paleidžiami per greitesnes vertikalias centrifugas, kurios iš alyvos pašalina likusį vandenį ir atvirkščiai.

Kaip atpažinti netikrą pirmojo spaudimo alyvuogių aliejų

„Skirtumai tarp „gero“ ir „blogo“ prasideda vaismedžių sode“, – elektroniniu paštu paaiškino Jimas. „Šiuolaikiniai aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejai gaminami iš alyvuogių, nuskintų dar joms visiškai neprinokę, kai fenolinių junginių kiekis yra didelis. Šie junginiai yra antioksidantai, apsaugantys aliejų nuo oksidacijos (dar žinomo apie apkarstymą) ir suteikiantys aštrų „pipirų“ (oficialiai vadinamų „aštrumu“) skonių, kurie išskiria šiuos aliejus nuo pirmojo spaudimo aliejaus.

Griežtai kalbant, grynas alyvuogių aliejus yra išgaunamas mechaniškai, be cheminio apdorojimo. Tačiau Jungtinėse Amerikos Valstijose viskas tampa šiek tiek eskizinė.

„Sumišimas, – aiškina Jimas, – kyla dėl to, kad terminas „extra virgin“ Amerikoje nereglamentuojamas. Europos Sąjungoje ypač mergelė turi labai specifinę reikšmę, įrašytą įstatyme. Pagal apibrėžimą Tarptautinė alyvuogių aliejaus taryba , Ispanijoje įsikūrusi organizacija, reguliuojanti beveik 90 % pasaulio alyvuogių aliejaus gamintojų, aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejus turi būti mechaniškai spaudžiamas tiesiai iš alyvuogių be papildomos šilumos ar cheminių medžiagų, jame turi būti ne daugiau kaip 0,8 % laisvųjų riebalų rūgščių ir turi būti subalansuotas. skonio profilis“. (Riebalų rūgštys išsiskiria aliejui irstant, dėl to atsiranda nemalonus skonis ir galiausiai apkarsta. Pirmo spaudimo alyvuogių aliejuje gali būti iki 2,0 % rūgštingumo.)

„Tačiau šios taisyklės netaikomos Jungtinėse Valstijose, – rašė Jimas, – ir daugelis čia parduodamo alyvuogių aliejaus, pažymėto „ekstra virgin“, neatitinka standarto. Alyvuogių aliejus, kuris yra prastai pagamintas ir neskanus, gali būti rafinuotas, sumaišytas su trupučiu pirmojo spaudimo aliejaus, kad suteiktų skonį, ir vadinamas ypač tyru. Tai nėra neteisėta, bet neteisinga“.

Štai kodėl bakalėjos parduotuvėje matote tokius didžiulius kainų skirtumus tarp aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejaus butelių. Norint pagaminti gerą alyvuogių aliejų, „vaisiai turi būti atsargiai tvarkomi ir išspausti per maždaug 48 valandas, kad būtų išvengta oksidacijos ir fermentacijos, dėl kurių aliejuje gali atsirasti skonio trūkumų. Frezavimas taip pat reikalauja įgūdžių ir patirties“, – aiškino Jimas. „Bloguose“ aliejuose gali būti naudojamos alyvuogės, kurios buvo ilgai laikomos neatsargiai, gali būti malamos ne idealiomis sąlygomis ir paprastai atsiranda po pradinio ekstrahavimo proceso su daugybe skonio defektų, dėl kurių jų skonis toks blogas, kad gali. negali būti naudojamas kaip yra. Šie aliejai yra rafinuojami naudojant aukštą šilumą, slėgį ir cheminius tirpiklius, kad jie taptų neutralūs. Šis procesas vadinamas rektifikavimu. Kai kurie aliejai yra labiau manipuliuojami, kad atitiktų aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo cheminius standartus, pavyzdžiui, sumažintų laisvųjų riebalų rūgščių kiekį, kartais vadinamą aliejaus rūgštingumu.

Pašalinus arba neutralizavus defektus, „tam tikras pirmojo spaudimo aliejus įmaišomas atgal, kad būtų šiek tiek skonio, o aliejai parduodami už ES ribų, kur jie gali būti vadinami „extra virgin“, nors ir neatitinka standarto. .

Aš paklausiau Jimo, ar, jo manymu, rafinuoti ir „lengvi“ aliejai yra šiukšlės, o jis atsakė: „Manau, kad taip. Jie iš esmės yra per brangus augalinis aliejus.

Atnaujinta: paskelbus šį straipsnį, Šiaurės Amerikos alyvuogių aliejaus asociacijos (alyvuogių aliejaus gamintojų, pakuotojų ir importuotojų prekybos asociacijos) vykdomasis direktorius Josephas Profaci susisiekė su Lifehacker el. paštu. Šiame el. laiške Profaci tvirtino, kad Jungtinėse Valstijose būtų neteisėta pardavinėti apdorotą alyvuogių aliejų kaip „extra virgin“. „Net nesant alyvuogių aliejaus federalinės SOI, pagal valstijos įstatymus visose 50 valstijų yra neteisėta pateikti klaidingą informaciją ir apgaulingai ženklinti produktą“, – rašė jis. „Sąvoka „neapdorota“, susijusi su maistiniais aliejais (ir kitais produktais), turi bendrą reikšmę (t. y. neapdorotą ir nerafinuotą). Tai dar labiau sustiprina faktas, kad USDA patvirtino IOC standartus (senesnę jų versiją) kaip savanorišką alyvuogių aliejaus standartą, kuris aiškiai išskiria grynus ir ypač tyrus produktus, o ne rafinuotus aliejus. Kaip rezultatas, bet koks JAV parduodamas alyvuogių aliejaus produktas, kurio sudėtyje yra rafinuoto alyvuogių aliejaus, turėtų būti ženklinamas kaip „alyvuogių aliejus“; jei jis pažymėtas kaip ypač tyras, tai būtų neteisėta. Be to, kelios valstybės, įskaitant kai kurias labai dideles, nustatė alyvuogių aliejaus tapatybės standartus, dėl kurių labai aiškiai draudžiama parduoti produktą, kuriame yra rafinuoto alyvuogių aliejaus kaip aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo. Šios valstijos yra Niujorkas, Konektikutas ir Oregonas (kurie pagal nuorodą priėmė TOK standartus) ir Kalifornija, kuri priėmė savo standartą.

Kuo galite pasitikėti dėl gero alyvuogių aliejaus?

„Vienintelis būdas užtikrinti, kad jūsų prekybos centrų alyvuogių aliejus tikrai atitiktų aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejaus reikalavimus, yra pirkti aliejų, sertifikuotą Kalifornijos alyvuogių aliejaus taryba “, - rašė Jimas. „Pramonės grupė, reklamuojanti Kalifornijos alyvuogių aliejus, COOC išbando savo narių aliejus, kad įsitikintų, jog jie atitinka tarptautinius standartus. COOC ilgus metus užsiėmė lobizmu, kad FDA reguliuotų aukščiausios kokybės grynumą, kaip europiečiai, tačiau rafinuoto aliejaus mišinio importuotojų prekybos grupė su tuo kovoja. Jie tvirtina, kad COOC tiesiog nori apriboti konkurenciją su savo nariais, o tai tiesa, tačiau jie taip pat nori, kad vartotojai žinotų skirtumą tarp aukščiausios kokybės ir rafinuotų mišinių. Nors daugumoje parduotuvių tikrai prekiaujama tikrais aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejais iš tradicinių Viduržemio jūros šalių, jų neragavus sunku rasti. Tokie dalykai kaip derliaus nuėmimo datos, alyvuogių veislės ir geografinė informacija padeda, tačiau garantijos nėra. Jei nerandate sertifikuoto Kalifornijos aliejaus, suraskite šaltinį, kuriuo galite pasitikėti.

Atnaujinta: Profaci taip pat užginčijo tai, teigdamas, kad „Per pastaruosius 25 metus NAOOA, atstovaujanti importuotojams, kurie, jūsų teigimu, kovoja su tokiomis priemonėmis, tris kartus kreipėsi į FDA, kad priimtų alyvuogių aliejaus tapatybės standartą, pagrįstą TOK standartais. The paskutinė peticija buvo pateikta 2020 m . Mes ir toliau pasisakome už šią peticiją, nes manome, kad toks standartas pašalintų painiavą tarp vartotojų ir skatintų sąžiningą prekybą pramonėje. Mūsų peticijoje siekiama užtikrinti aiškesnį ženklinimą ir terminiją vartotojams, ir, kaip matote dokumente, TOK standartas suteikia esminę sistemą. Iš tiesų, NAOOA taip pat yra TOK kokybės stebėsenos programos narė.

Ar jums turėtų rūpėti, kur auginamos alyvuogės?

„Manau, kad bet kuri vieta, kurioje galima auginti alyvuoges, gali pagaminti gerą alyvuogių aliejų, o kai kurie labai blogi aliejai gaunami iš vietų, kuriose jas augino tūkstantmečius“, – paaiškino Jimas. „Italai skundžiasi, kad ispaniškas aliejus yra blankus, o ispanai vadina itališką aliejų kartaus. Kultūriniai pageidavimai reiškia skirtingą gamybą, todėl italai dažniausiai renkasi anksti, o ispanai dažniausiai renkasi vėliau, kad būtų mažesnis aštrumas. Tačiau yra švelnių itališkų aliejų ir aštrių ispaniškų aliejų, todėl tai tikrai daugiau apie gamybą.

Jei jums labiau patinka vienos šalies metodai, o ne kitos, būtinai atidžiai pažiūrėkite į užrašą ant butelio. „Etiketėje turi būti nurodyta „X produktas“, o ne „Bottled in X“, – rašė Jimas, – ES sugriežtino išpilstymo apribojimus, tačiau tai taikoma tik ten parduodamiems aliejams [Europoje]. Pagal Žemės ūkio produktų sertifikavimo ir priežiūros organizacija , Saugoma kilmės vietos nuoroda (SKVN) ir saugoma geografinė nuoroda (SGN) reiškia alyvuogių aliejus, pasižyminčius „išskirtinėmis savybėmis ir kokybe dėl jų kilmės vietos ir gamybos būdo“.

„Šaltas spaudimas“ JAV nereiškia daug

Kaip ir kiaušinių atveju, alyvuogių aliejumi prekiaujančios įmonės mėgsta glaistyti savo pakuotes, kad jų gaminys skambėtų gražesniu, sveikesniu ir daugiau pasirinkimo, nei yra iš tikrųjų.

• Šalto spaudimo arba šalto ekstrahavimo: „Šaltas spaudimas dažniausiai yra beprasmis, nes IOC standartai apima maksimalią gamybos temperatūrą (80 ℉) nuo karšto vandens, naudojamo greičiau atskirti aliejų nuo pastos ir kitų skysčių“, – rašė Jimas. Nors Jungtinėse Valstijose nereglamentuojama, skirtumas tarp šalto spaudimo ir šalto ekstrahavimo yra reguliuojamas Europoje; Ankstesnis terminas gali būti vartojamas tik tuo atveju, jei aliejus buvo fiziškai išspaustas iš alyvuogių, o ne ekstrahuotas centrifugavimo būdu.
• Pirmas šaltas spaudimas: Tai aliejus, gautas pirmojo spaudimo metu, kurio temperatūra priklauso nuo šalies, kurioje jis buvo spaustas, klimato.
• Nefiltruota: Pagal oliveoil.com , dauguma alyvuogių aliejaus yra filtruojami (praleidžiami per celiuliozės trinkeles arba diatomitinę žemę) ir (arba) supilami į lentynas (leidžiama pailsėti, kad nuosėdos nusėstų rezervuaro apačioje), kad būtų pašalintos biologiškai aktyvios dalelės, pvz., vaisių gabaliukai arba vandens likučiai. Kai kurie žmonės teigia, kad nefiltruotas aliejus yra geresnio skonio, tačiau, pasak Jimo, „dauguma gamintojų gerą aliejų filtruoja pagal gravitaciją (o ne slėgį), nes alyvuogių kietosios medžiagos gali sukelti skonio trūkumą“. Jei nuspręsite naudoti nefiltruotą aliejų, kuriame yra daug nuosėdų, sunaudokite jį greitai, nes dėl šių vaisių ir vandens gabalėlių ilgainiui gali atsirasti skonio trūkumų.
• Lengvas arba lengvas: Tai rafinuotas aliejus, kuris buvo po spaudimo. Jis šviesios spalvos ir skonio, o ne riebus.

Ar vienas alyvuogių aliejus gali padaryti viską (įskaitant gruzdinimą)?

„Beveik viską gaminu aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejuje, – rašė Jimas, – ir sakau klientams, kad jie gautų aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejų, kurį jie gali sau leisti naudoti atsisakę. Bet koks tikras aukščiausios kokybės grynas aliejus gali būti naudojamas ir gaminant maistą, ir baigiant, bet aš dažnai naudoju senesnį arba švelnesnį (laikui bėgant aitrumas išnyksta) aliejų, o apdailą – jaunesnį ar aštresnį aliejų, kur galėčiau daugiau paragauti.

Kalbant apie kepimą, tikras aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo aliejus veikia puikiai. „Tikro pirmojo spaudimo aliejaus dūmų taškas yra nuo 375 iki 425 ℉“, – paaiškino Jimas, o gruzdinimas vyksta nuo 350 iki 375 ℉. „Net skrudinant aukštoje temperatūroje ar kepant ant grotelių ant tiesioginės ugnies aliejus nesurūkys. Nemanau, kad namų virėjams kada nors reikia rūkyti aliejų“, – pridūrė jis. 'Kai jis rūko, jis iš esmės sudeginamas.'

Šis straipsnis iš pradžių buvo paskelbtas 2022 m. sausio 12 d. ir atnaujintas 15 val. ET 2022 m. vasario 23 d., kad būtų įtrauktas Šiaurės Amerikos alyvuogių aliejaus asociacijos (alyvuogių aliejaus gamintojų, pakuotojų ir importuotojų prekybos asociacijos) vykdomojo direktoriaus Josepho Profaci atsakymas.