Kai galite (ir negalite) kepdami sviestą pakeiskite Mayo

Iš visų įtartinų ingredientų, kuriuos reikia dėti į pyrago tešlą, majonezas tikrai yra sąrašo viršuje. Majonezas, žinomas dėl to, kad puošia sumuštinius su mėsa ir viską nuo kiaušinių iki Jell-o paverčia „salotomis“, neatrodo įprastas pyragaičių ingredientas. vis dėlto čia mes .

Taip, kepimas su kaušeliu majonezo gali pagerinti jūsų kepinius, be to, jis gali būti recepte kaip kiaušinių ir riebalų pakaitalas. Kartais. Tačiau prieš užsisakydami tą 16 litrų talpos Hellmann's kubilą iš Costco, kad jis būtų universalus sviesto pakaitalas, turite suprasti, kas sviestas pasiekiamas pagal receptą ir kodėl (ir kada) jo negalima taip lengvai pakeisti.

Kada majonezas gali pakeisti sviestą kepiniuose?

Paprasčiausias majonezas yra šilkinis emulsija kiaušinių, rūgšties (pvz., acto ar citrinos) ir aliejaus. Kai sulaužysite jį iki šaknų, pamatysite, kodėl tai prasminga kepti. Dėl jo sudedamųjų dalių jis puikiai tinka aliejaus pakaitalui, o tiršta ir kreminė sudėtis yra panaši į minkšto sviesto sudėtį, o kadangi jame jau yra kiaušinių, iškeptas majonezas turi tam tikrą kiaušinių rišamąją galią.

Mayo geriausiai tinka kaip sviesto pakaitalas tešlose ir tešlose, kai sviestas nėra žvaigždžių skonis, kai jie gauna savo struktūrą iš kitur (pvz., miltų) ir kai sviestas nedaro kažko neįtikėtinai svarbaus (apie tai vėliau). . Tortų tešlos , brownie tešlos , sausainių tešlos ir vakarienės suktinukai gali dirbti su Mayo turimais turtais. Majonezas atliks savo pareigas ir suteiks daug drėgmės ir sodrumo gatavam patiekalui.

Kai recepte negalite naudoti majonezo kaip sviesto pakaitalo

Yra keletas desertų, kuriems tiesiog reikia sviesto. Niekas kitas nepadės. Taip yra todėl, kad daugelyje receptų sviestas atlieka keletą svarbių vaidmenų. Sviestas ne tik padeda sukurti emulsintas tešlas, bet gali padėti sulaikyti orą ir anglies dioksidą, suteikti struktūrą, padidinti tekstūrą, pailginti galiojimo laiką, pridėti vandens, suteikti viliojančią aukso rudą spalvą ir, žinoma, suteikti burnoje tirpstančio skonio ir aromato. . (Skaitykite daugiau apie sviesto mokslas šiame tinklaraštyje iš mano alma mater, Kulinarinio ugdymo instituto.)

Padėkite majonezo indelį ir pasiimkite pagaliuką gerų receptų, kurių skonis, struktūra arba tekstūros reakcija orkaitėje priklauso nuo sviesto. Trapios tešlos sausainiuose – ir daugelyje kitų didelio santykio sviesto sausainių – jis atlieka visas tris šias užduotis. Trapios tešlos sausainio skonis, struktūra ir tekstūra yra puikūs, o jei vienas iš jų bus išjungtas, turėsite atsakyti į daugybę nusivylusių trapios tešlos fanatikų.

Majonezas negali būti naudojamas sviestui pyragas arba. Jei atsitiktų laminavimo tešla Namuose ir priaugai pusę svaro sviesto, numesk kočėlą ir gauk dar, nes majonezas tavęs neišgelbės. Taip pat gaminant danišką tešlą ir sluoksniuotą tešlą. Sviestas yra būtina reakcija receptuose, kuriuose sviestas manipuliuojamas, kad tešloje susidarytų sluoksniai. Svieste visada yra a vandens procentas , o kai sviestas ištirpsta orkaitėje, vanduo gali išgaruoti. Kai jis išgaruoja, jo pėdsakuose lieka sviestu padengta oro kišenė. Padauginkite šias oro kišenes šimtus kartų ir raguolio, palmių ar sūrio lazdelė išsiplės iki maždaug tris kartus didesnio nei ankstesnio dydžio. Atsiprašau majonezo, bet sviestas jus nugalėjo.

Panašiai sviestas turi būti naudojamas dribsnių pyrago plutelei, sluoksniuotiems sausainiams ar bet kam kitam, kurio pavadinime yra „dribsniai“. Sviestas įmaišomas į šių miltus trumpos tešlos ir neleidžia miltams sugerti per daug vandens. Sviestas užsandarina dalį miltų ir neleidžia tešloje susidaryti per daug glitimo, todėl tekstūra išlieka trumpa. Tai, kartu su daugybe mažų sviesto kišenių, suteikia dribsnių tešlai. Majonezas nėra sotieji riebalai, kuriais galima manipuliuoti taip, kaip galima sviestu. Vietoj kišenių, majonezas tiesiog įsilies į tešlą.

Naujokai majonezo desertai laikykitės receptų, kuriuose į receptą įtrauktas majonezas, arba laikykitės tortų tešlos pakeitimo santykio 1:1. Jei bijote, kad jūsų sausainiai atrodys kaip sumuštinis su kumpiu, nesijaudinkite; Majonezo skonis išsisklaidys tarp daugelio kitų ingredientų, o po kepimo taps švelnesnis.

Majonezo sausainių receptas, kuris iš tikrųjų veikia

Šiame recepte iš tikrųjų naudojamas lengvas majonezas (žinau, šį kartą tikrai peržengiau ribas abejotinais ingredientais), kad pakeistų tiek sviestą, tiek kiaušinius, ir druskos graikinių riešutų šokoladiniame sausainyje, bet galite naudoti ir nelengvą majonezą. Keletą šių sausainių padovanojau savo vaikinui, bet, žinodamas mano darbo sritį, jis manęs paklausė, koks „susitarimas“ su jais. Kai jam pasakiau, kad jie pagaminti su majonezu, ir mačiau, kaip pradeda šaudyti jo panikos sinapsės. Jis paragavo vieno ir greitai atsipalaidavo, maloniai apsvaigino. (Sąžiningai, tas pats.) Šis sausainių receptas nėra toks geras, koks yra, ir aš niekada nebūčiau patikėjęs, kad pasakysiu žmonėms, kad majonezinis šokoladinis sausainis yra greitas, lengvas ir skanus. Bet štai mes.

Majoneziniai graikinių riešutų šokoladiniai sausainiai

Padaro 1 tuziną sausainių.

Ingridientai:

• ¼ puodelio lengvo majonezo (naudojau Hellmann's )
• ¼ puodelio + 2 šaukštai baltojo cukraus
• ½ arbatinio šaukštelio vanilės ekstrakto
• ½ stiklinės miltų
• ¼ arbatinio šaukštelio kepimo miltelių
• ¼ arbatinio šaukštelio kepimo sodos
• Žiupsnelis cinamono
• ⅓ puodelio kapotų graikinių riešutų
• ¼ puodelio susmulkinto tamsaus šokolado

Įkaitinkite orkaitę iki 350°F. Kepimo skardą išklokite kepimo popieriumi.

Nedideliame dubenyje sumaišykite sausus ingredientus. Atskirame mažame dubenyje sumaišykite majonezą ir cukrų, kol susimaišys. Įpilkite vanilės.

Supilkite sausus ingredientus į cukraus ir majonezo mišinį ir maišykite, kol beveik susimaišys. Sudėkite kapotus graikinius riešutus ir šokoladą. Maišykite iki vientisos masės.

Ant kepimo skardos dėkite šaukšto dydžio kauburėlius. Kepkite 15 minučių 350 ° F temperatūroje. Atvėsinkite ir mėgaukitės skaniausiais majoneziniais sausainiais, kuriuos valgėte, galbūt kada nors. Šis receptas gali būti padvigubintas, jei pageidaujama.