Kaip laikyti grybus, kad jie ilgiau išsilaikytų

Grybai ir drėgmė turi įtemptą ryšį. Atrodo, kad grybai mėgsta drėgmę ir griebia ją kiekviena pasitaikiusia proga, tačiau santykiai yra toksiški, nes drėgmė paspartina šleikštulį. Dėl to jūsų, kaip grybų saugotojo, darbas yra išlaikyti juos kuo sausesnius (kol būsite pasiruošę juos valgyti).

Lengviausias būdas tai padaryti – nepirkti jų per daug anksčiau – geriausia likus kelioms dienoms iki planavimo valgyti, tačiau kai kurios veislės išliks tinkamos valgyti iki savaitės. Jei įmanoma, pirkite nesmulkintus grybus, kad galėtumėte apžiūrėti, ar jie nepažeisti, ir įsitikinti, kad jie tvirti ir be dėmių ar minkštų, purių, šlapių dėmių.

Kalbant apie saugojimą, ne visi sutinka, kuris būdas yra „geriausias“. Pasak Haroldo McGee's Apie maistą ir gaminimą “, sėdėdami šaldytuve, grybai „iškvepia“ drėgmę, o ši drėgmė gali kauptis ant šaldytuvo paviršiaus, skatindama gedimą. McGee rekomenduoja juos laisvai suvynioti į drėgmę sugeriančią pakuotę (pvz., popierinį maišelį). Cook's Illustrated pirmenybę teikia atviram „Ziploc“ tipo maišeliui, kuris, pasak jų, „maksimaliai padidina oro cirkuliaciją jų neišsausindamas“ ir „leidžia išsiskirti iš grybų išsiskiriančias etileno dujas ir prailgina jų galiojimo laiką“.

Nepatenkintas šia prieštaringa informacija susisiekiau su Ūkininkas Danas , kuris tiesiog organizuoja grybų medžioklė Aš dalyvausiu birželio mėn. Danas nebuvo entuziastingas plastikinių maišelių metodu:

Aš esu komandos popierinis maišelis. Plastikiniame maišelyje, net jei jis atidarytas, jie gali labai greitai susiglebti. Taip pat priklauso nuo grybų ir sąlygų, kuriomis jie buvo skinti...ar patalynė permirkusi ar sausa? Geriau, kad jie šiek tiek išdžiūtų popieriniame maišelyje, nei kad suliptų plastikiniame maišelyje.

Jei pasirinksite popierinio maišelio maršrutą, įsitikinkite, kad maišelis yra sausas , ir pakeiskite, jei pradės jaustis drėgnas.

Jei perkate supakuotus grybus, palikite juos pakuotėje, kol būsite pasiruošę virti. Tos pakuotės yra gerai vėdinamos ir sukurtos taip, kad jos kuo ilgiau išliktų šviežios, kol jas pasiims pirkėjas. Jei vienu metu naudojate tik keletą sluoksnių, galite apytiksliai prilyginti originalią pakuotę, uždengę indą nauja plastikine plėvele ir įdėję joje keletą skylių.

Nesvarbu, ar esate bakalėjos parduotuvės pakuotėje, ar ūkininko turgaus popieriniame maišelyje, laikykite grybus iš produktų stalčiaus – ten per drėgna aplinka. Laikykite juos pagrindiniame šaldytuvo skyriuje ir išmeskite, jei palietus pradės kvepėti rūgštoku, atrodo ar jaučiasi gleivingi.

Tačiau šiek tiek susitraukęs yra gerai. „Cook's Illustrated“ iš tikrųjų nustatė, kad šiek tiek seniai atrodantys balti grybai „pasižymėjo gilesniu, žemiškesniu ir grybiškesniu skoniu nei nepriekaištingi pavyzdžiai“, greičiausiai „dėl to, kad išgaravo šiek tiek drėgmės, susikoncentravo skoniai, o kai kurie baltymai buvo suskaidyti iki peptidai ir amino rūgštys, tokios kaip glutamo rūgštis, kurios suteikia umami skonį.

Grybų plovimas – dar viena daug konfliktų sukėlusi tema. Nors Cook's Illustrated nustatė, kad veislės su atviromis žiaunomis linkusios sugerti šiek tiek drėgmės – net ir greitai nuplaunant – dauguma grybų nesugeria pakankamai vandens, kad galėtų reikšmingai paveikti jų drėgmės kiekį. Tačiau jūs norite įsitikinti, kad nenuplaunate jų prieš pat gamindami ir valgydami, nes nenorite, kad ant jų paviršių iškristų likutinė drėgmė ir paspartėtų jų irimas.

Greitai nuplauti, kad pašalintumėte nešvarumus, turėtų pakakti – po to tiesiog apsilankykite salotų suktuve arba nuvalykite jas popieriniais rankšluosčiais prieš kepdami, kepdami ar troškindami. (Kuo jie yra džiovintuvai, tuo mažesnė tikimybė, kad jie garuos, o garai yra rudumo priešas.)