Jei ko nors paklaustumėte, koks garstyčių „skonis“, jis gali jums pasakyti, kad jos yra „aitrios“, ir „rūgštinės“, o tai nėra visiškai teisinga. Šią pusiau tiesą kartais įamžina geranoriški maisto rašytojai , kurie garstyčias vadina „slaptu ingredientu“, kuris gali praturtinti savo „rūgštingumu“, tačiau teigia, kad „geltonos, Dižono, grūdėtos ir miltelių pavidalo garstyčios veikia“ taip pat.
Nors tiesa, kad paruoštų garstyčių, pavyzdžiui, prancūziškų, butelyje yra nemažas kiekis acto, garstyčių sėklos ir sausos, miltelių pavidalo garstyčios nėra rūgštinės, nes jose nėra jokios rūgšties. Tiesą sakant, jei gamintumėte garstyčias su garstyčių milteliais, iš tikrųjų galėtumėte naudoti actą (kuriame yra acto rūgšties), kad sumažintumėte garstyčių aštrumą, bet mes tai pasieksime per minutę.
Sausos garstyčios yra gana neteisingai suprastas ingredientas, kuris egzistuoja tarp sveikų sėklų ir paruoštų skystų garstyčių. Kartais vadinami „garstyčių miltais“, jie gaminami iš sumaltų sėklų, kurios buvo persijotos, kad būtų pašalintas sėklų lukštas, todėl susidaro gana geltoni milteliai, kurie nepastebimai sėdi ir laukia, kol bus suaktyvinti. Kaip ir vasabis, krienai ir svogūnai, garstyčios yra dar vienas ingredientas, kurį žmonės naudoja norėdami nedideliu ir jaudinančiu būdu žaloti save. Garstyčios bando su mumis susidoroti mažyčiu cheminiu karu, bet mes esame sergantys gyvūnai, kuriems kartais patinka skausmas, todėl jų neatbaido. (Pagal prekės ženklą esu didelis S&B gerbėjas, kuriame yra šiek tiek ciberžolės, nors Colman's taip pat yra geras.)
Viskas, ko reikia, yra šiek tiek drėgmės. Tiesą sakant, jei į garstyčių miltelius įpilsite šiek tiek vandens (ir nieko kito), gausite itin stiprų, sinusus valantį pagardą, kuris konkuruoja su wasabi. Pasak Haroldo McGee's Apie maistą ir gaminimą , turite sugadinti, tada sudrėkinti garstyčių sėklas, kad suaktyvintumėte jų gynybinius mechanizmus:
Sausos garstyčių sėklos ir jų milteliai nėra aštrūs. Jų aštrumas išryškėja per kelias minutes ar kelias valandas, kai sėklos pamirkomos skystyje ir sumalamos arba tiesiog sudrėkinamos sumaltos sėklos. Drėgmės ir ląstelių pažeidimo derinys atgaivina sėklų fermentus ir leidžia iš jų saugojimo formų išlaisvinti aštrius junginius. Dauguma paruoštų garstyčių gaminamos su rūgštiniais skysčiais – actu, vynu, vaisių sultimis – kurie sulėtina fermentų veiklą, bet taip pat lėtina aštrių junginių išnykimą, nes jie palaipsniui reaguoja su deguonimi ir kitomis mišinio medžiagomis.
Taigi vyksta daug. Vanduo aktyvina fermentus, fermentai išlaisvina skausmo molekules, o actas sulėtina fermentų išskyrimo greitį skausmo molekulėms, sumažindamas (taip pat pailgindamas) aštrumą, tačiau tai ne vienintelis dalykas, galintis paveikti garstyčių skonį. Pasak Haroldo, karštis taip pat turi įtakos aštrumui, todėl į receptą dedant džiovintų garstyčių reikia atsižvelgti į laiką:
Išryškėjus aštrumui, virimas pašalins ir pakeis dirginančias molekules, taigi sumažins aštrumą, palikdamas bendresnį kopūstų šeimos aromatą. Todėl garstyčios paprastai pridedamos virimo proceso pabaigoje.
Taigi, kada turėtumėte naudoti džiovintas garstyčias? Tai priklauso nuo to, ką bandote pasiekti. Jei norite itin agresyvaus, skausmingo pagardo, sumaišykite miltelius su lygiu vandens kiekiu likus 10 minučių iki planavimo vartoti, tada užmirškite gomurį. (Ką tik padariau pertrauką nuo šio rašymo, kad pagaminčiau skausmingas garstyčias, iš kurių vėliau gaminau skausmingus velniškus kiaušinius.) Namines garstyčias taip pat galite pagardinti trupučiu acto arba cukraus (kad sumažintumėte šilumą) arba baltuosius pipirus. ir kiti prieskoniai (skoniui).
Išskyrus labai geras skystas garstyčias, džiovintas garstyčias galima naudoti gaminant maistą, tačiau jų skonis bus daug mažiau aštrus ir šiek tiek riešutų (arba kopūstų), priklausomai nuo to, kada jas įdėsite. Pavyzdžiui, jei gaminate makaronų ir sūrio partiją su kilogramu sūrio, nesitikėkite, kad pusė arbatinio šaukštelio sausų garstyčių iškeps 45 minutes orkaitėje su nepakitusiu aštrumu, ir tikrai ne. tikėkitės, kad jis „perpjaus“ visą tą sūrį su „rūgštimi“. Jei norite rūgštumo, galite naudoti paruoštas garstyčias, kuriose yra acto, arba galite įpilti šlakelį baltojo vyno acto. (Be to, skirtingai nuo Dižono ir kitų akmenyje maltų garstyčių, džiovintos garstyčios nėra labai geros emulsiniai salotų padažai , nes visos naudingos gleivės gyvena sėklų lukšte, kuris išsijotas iš džiovintų garstyčių.)
Tačiau net jei garstyčių aštrumą sumažina virimas ir kiti ingredientai, tai nereiškia, kad jų neverta dėti. Džiovintos garstyčios daro pridėti gylio, šilto skrudinimo ir šiek tiek aštrumo. Tik nesitikėk, kad tai ką nors „perkirs“.