Kaip padaryti, kad iš anksto virtas kumpis būtų nuostabus

Iš anksto virti spirale supjaustyti kumpiai (dar vadinami „miesto kumpiais“) visada buvo mano mėgstamiausi, nes nėra pavojaus, kad jie bus nepakankamai iškepti, o mes galime sutelkti dėmesį į skonį. Pašildymas ir patiekimas gali atrodyti pakankamai paprastas, tačiau orkaitėje galite persistengti ir gauti sausą, kramtomą kiaulienos gaminį, ir niekas to nenori. Laimei, yra keletas strategijų, kurias galite naudoti norėdami įsitikinti, kad sūrus mėsos gabaliukas yra sultingas ir minkštas. Pakeiskite glazūros pakelį į ką nors naminio ir turėsite tikrą kiaulienos šedevrą.

1 strategija: apkabinkite kaulus ir riebalus

Miesto kumpiai gaminami su kauliuku arba be jo, ir, nors be kaulo kumpius pjaustyti lengviau, pastebėjau, kad kaulas tiesiog skanesnis, o Serious Eats žmonės sutinka. Kaip pabrėžė Kenji , tai tikriausiai mažiau susiję su kauliniu skoniu, o su tuo, kaip apdorojami kumpiai be kaulų, kurie formuojami į siaubingai lygius ir vienodus kepalus. Dar viena puiki priežastis įsigyti kaulinį kumpį? Galite naudoti tą kaulą sriubai ruošti, ir sriuba yra gera.

Be kaulų, mėgstu paimti kumpį, ant kurio yra šiek tiek matomų riebalų. Riebalai suteikia drėgmę ir skonį, todėl palikite bet kokį riebalų dangtelį ant jo ir lengvai pabarstykite, kad kaitinant mėsą lengviau išsikeptų.

2 strategija: eikite žemai ir lėtai

Nors mačiau, kad rekomenduojama kumpio patiekimo temperatūra siekia 140 ℉, geriau neleiskite savo brangiam kiaulienos kūdikiui taip karštai. Daug vėsesnis 120 ℉ yra pakankamai šiltas, o jūsų kumpis daug mažiau išdžius tokioje temperatūroje. Galite pakilti iki 130 ℉, kol jis neišdžiūvo, bet man patinka siekti žemai, jei kas nors užsimirštų ar išsiblaškytų. (Tas kažkas esu aš.)

Jei naudojate orkaitę, padėkite kumpį ant kepimo grotelių, nupjauta puse žemyn, įdėkite į keptuvę. Į keptuvę įpilkite 1/2–3/4 puodelio vyno arba sultinio (norite, kad kumpis neplauktų skystyje) ir įberkite šiek tiek aromatinių medžiagų – keletą sveikų gvazdikėlių, žvaigždinių anyžių ir cinamono lazdelių. visi geri variantai. Uždenkite kumpį folija ir pašaukite į 250 laipsnių orkaitę, kol vidinė temperatūra pasieks 100 ℉. ( Pagal Amerikos bandymų virtuvę , tai geriausias laikas tepti glazūrą, ir aš sutinku.)

Lengviausias būdas tai stebėti naudojant nenuplaunamą zondo termometrą, tačiau jei jo neturite, po pirmųjų 45 minučių pradėkite tikrinti temperatūrą momentinio nuskaitymo termometru. Aptepkite glajų ir kumpį grąžinkite į orkaitę dar maždaug pusvalandžiui neuždengtą, kol jis pasieks 120 ℉. Jei jūsų glajus nėra toks blizgus, kaip norite, pasiimkite virtuvinį žibintuvėlį, kad jis traškėtų.

Jei norite išsivaduoti iš orkaitės, taip pat galite naudoti lėtą viryklę arba (gasp) sous vide. Kai naudojate „Crockpot“ ar ką nors panašaus, jūsų glazūra gali išsitepti iš pat pradžių, nes daug mažesnė tikimybė, kad ji sudegs. Tiesiog įdėkite kumpį į puodą, išskleiskite griežinėlius ir užpilkite glajumi. Virkite ant silpnos ugnies 2 1/2–4 valandas (priklausomai nuo jūsų lėtos viryklės), aptepkite glajumi kas valandą, kol pasieksite 120 ℉. Esu didelis Coca-Cola kaip glazūros gerbėjas, bet mes tai pasieksime po minutės.

Galiausiai, yra mano mėgstamiausias mėsos būdas: sous vide. Tiesiog įdėkite kumpį į šaldymo maišelį arba vakuuminį maišelį ir padėkite į 120 laipsnių vandens vonią mažiausiai trims valandoms, bet Maisto laboratorijos teigimu - ne daugiau kaip aštuoni. Išimkite jį iš vonios, sutepkite glazūra ir arba bakstelėkite virtuviniu žibintuvėliu, arba pakiškite po broileriu, kad jis karamelizuotųsi ir blizgėtų.

3 strategija: patobulinkite savo glazūrą

Esu tikras, kad yra keletas iš anksto supakuotų glazūrų, kurios yra geros, bet man patinka šiek tiek labiau kontroliuoti rezultatą. Yra milijonas skirtingų glazūravimo būdų, tačiau tai yra keletas mano mėgstamiausių derinių:

• Kokso glazūra: 1 skardinė Coca-Cola + 16 uncijų susmulkintų ananasų (su sultimis) + 3/4 puodelio rudojo cukraus
• Dave'o Liebermano Dižono klevo glazūra: 1/2 puodelio klevų sirupo + 1/2 puodelio rudojo cukraus + 2 šaukštai viso grūdo Dižono garstyčių + 1/2 šaukštelio malto cinamono + 1/2 šaukštelio malto muskato riešuto
• Inos Garten apelsinų marmelado glajus: 6 maltos česnako skiltelės + 8 1/2 uncijos apelsinų marmeladas + 1/2 puodelio Dižono garstyčių + 1 puodelis šviesiai rudojo cukraus + vieno apelsino žievelė ir 1/4 puodelio apelsinų sulčių

Jei kumpį gaminate lėtoje viryklėje, sumaišykite visus glajaus ingredientus ir užtepkite juos ant kiaulienos, kaip aprašyta aukščiau. Kitu atveju sumaišykite visus ingredientus puode ir kaitinkite, kol pradės virti. Virkite dar kelias minutes, kol gausite gražų, tirštą padažą, tada atidėkite, kol būsite pasiruošę glaistyti.

Šis įrašas iš pradžių buvo paskelbtas 2018 m. kovo mėn. ir buvo atnaujintas 2020 m. lapkričio 13 d.