Kaip virti okrą, kuri jums tikrai patiks
Kai tik pasakiau: „Nesuprantu, kodėl kas nors norėtų valgyti okra“, atrodė, kad muzika nutrūko, minia atsigręžė į akis ir išgirdau stiklų trenksmą į grindis. Artimiausias išėjimas buvo visai šalia, ir aš padariau didžiulę klaidą. Laimei, buvau Naujajame Orleane, o vėliau mane mokė teta, kuri buvo pakankamai maloni ne kad išmuštų mane su kaušeliu rankoje.
Užaugau Jamaikoje, okra turėjau tik dviem būdais – virtą arba garintą. Abu gaminimo būdai davė gleivių vidų, apgaulingai apgaubtą gležna, piršto formos ankštimi, ir dešimtmečius ji buvo labai svarbi mano „kodėl tu kada nors tai valgytum? sąrašą, kartu su baklažanais, greitai paruošiamu pudingu, putėsiais ir rizoto. Kai subrendau, prisijaukinau ir pradėjau vertinti visus tuos maisto produktus, bet okra buvo paskutinė, kuri mane patraukė. (Tačiau aš niekada nevalgysiu lašišos putėsių. Tai ne 1987 m. ir nusikaltimas gamtai paimti skanią žuvį ir padaryti tai prie jo.)
Išmokau vertinti okra per tą lemtingą kelionę į Naująjį Orleaną 2011 m. Mes su draugais gėrėme visą dieną ir mums reikėjo kažko svarbaus. Atsidūrėme kitame bare, ir šis patiekė maistą, bet meniu buvo tik vienas elementas – gumbo. Galvojau, kokius karminius nusikaltimus padariau ir atsidūriau ten, o visi kiti šėlo dėl gumbo. Nesupratau, kodėl tiek baltų polistirolo dubenėlių, kiek tuščių stiklinių, kol gavau istorijos pamoką iš tetos, kurios gumbo receptas buvo jos šeimoje ištisas kartas.
Okra pirmą kartą buvo auginama Etiopijoje XII amžiuje prieš Kristų. Jis priklauso tai pačiai šeimai kaip hibiscus ir medvilnė, o į Karibų jūrą ir Pietų JAV atvežė vergai iš Vakarų Afrikos.
Kaip pasakojo kulinarijos istorikas ir knygos autorius Michaelas Twitty Maisto gaminimo genas: kelionė per afroamerikiečių kulinarijos istoriją senuosiuose pietuose :
Žemyninėje Šiaurės Amerikos dalyje okra buvo vienas iš svarbiausių pavergtos bendruomenės, kaip Vakarų Afrikos kulinarijos forposto, įkūrimo simbolių.
Ir, be to, kad tai yra gerai žinomas maistas, padedantis valdyti diabeto padarinius, 2014 m medicinos studija atskleidė, kad okra sėklos turi fitocheminių medžiagų, kurios mažina stresą. Jame taip pat yra daug gleivių, kurios gali suteikti ankštims „glebus“ tekstūrą.
Yra ir raudonos, ir žalios okra, ir abi veislės auga ištisus metus atogrąžų klimato sąlygomis – nuo sėklos iki derliaus nuėmimo trunka apie 60 dienų. Jis plačiai naudojamas Afrikoje, Karibų jūros regione, Pietų JAV, Graikijoje, Turkijoje, Indijoje ir Pietų Amerikoje. Galite paklausti: „Kadangi tiek daug regioninių įtakų, okra virti turi būti daugiau nei virimas ir garinimas? Tiems iš mūsų, kurie turi tekstūrinių problemų, pasisekė, jų yra.
Marianos virtuvė savininkė Marianna Farag mėgsta okra ir daugybę jos preparatų. Tai, kad ji gimė Graikijoje egiptiečių ir sirų tėvų šeimoje ir turėjo prancūzišką pasą, pakėlė jai daugumą okra mėgėjų. Faragai patinka „kepti juos į „aštuonkojį“, o tai daro, kiekvieną ankštį padalindama į ketvirčius vertikaliai, visiškai neatskirdama kiekvieno segmento, panardindama į tešlą ir kepdama giliai. Ji taip pat valgo juos žalias. „Švelnus pamerkiu į humusą, ir tai geriau nei salierų lazdelės“, – sako ji.
JAV ir Kanadoje okra yra nepakankamai naudojama ir labai neįvertinta, išskyrus Amerikos pietus, kur galite rasti skaniai traškių keptų okrų. Barbadose lipni okra tekstūra garsėja polentos patiekale, vadinamame cou cou, kur ankštys suteikia patiekalui tamprumo, panašios į lydytą mocarelą. Patiekite su kepta skraidančia žuvimi ir turėsite nacionalinį Barbadoso patiekalą. Jamaikoje jis naudojamas kokteiliams gaminti, o tai turi būti kūrybiškiausias ankšties panaudojimas.
Okra gleivių panaudojimas yra sėkmingo okra patiekalo raktas. Nesvarbu, ar bandote sumažinti plonumą, ar naudoti jį kaip patiekalą, žinodami, kaip tinkamai jį paruošti ir virti, daugiau namų ruošėjų galės pajusti unikalų daržovių skonį.
Kaip nusipirkti ir laikyti okra
Ieškokite jaunų tvirtų ankštarų, kurios spragsi kaip šparaginės pupelės. Kuo senesnė okra, tuo ji tampa skaidulesnė, todėl beveik nevalgoma. Laikykite juos krepšelyje arba popieriniame maišelyje vėsioje, sausoje vietoje. Jei per kelias dienas nenaudosite to, ką įsigijote, įdėkite okra į popierinį maišelį arba negilų dubenį šaldytuve. Neplaukite, kol nesate pasiruošę virti, nes vanduo prasiskverbs į švelnią odelę, todėl išvirta daržovė taps plonesnė.
Kaip virti okra
Jei įmanoma, venkite gaminti ant aliuminio kepimo skardų, folijos ar ketaus. Aliuminis ir geležis veikia okros pH lygį, dėl to pakinta spalva, o šie metalai sąveikaus su okros ląstelių struktūromis, todėl išvirtos ankštys atrodys nuobodžios ir negyvos.
Ankšties pjaustymas taip pat gali turėti įtakos galutinei patiekalo tekstūrai. Supjaustant ankštį į diskelius ar mažesnius gabalėlius padidėja jos paviršiaus plotas, todėl lengviau susidaro lipni okra tekstūra, o tai ne visada yra blogai, nes ji veikia kaip puiki troškinių, sriubų ir polentos tirštinimo priemonė, ypač jei jums patinka Bajan virtuvė.
Bajan Cou Cou
Ingridientai:
- 2 puodeliai smulkių arba vidutinio malimo geltonų kukurūzų miltų
- ½ svaro šviežios okra
- 3 puodeliai vandens
- 1 arbatinis šaukštelis druskos
- 1 arbatinis šaukštelis smulkiai maltų baltųjų pipirų
- ½ lazdelės nesūdyto sviesto (gali būti augalinio)
Dubenyje sumaišykite kukurūzų miltus su pakankamai vandens (maždaug vienu puodeliu), kol jis įgaus šlapio smėlio konsistenciją, ir atidėkite.
Nuplaukite okra, tada nupjaukite viršūnes ir apačias ir išmeskite. Supjaustykite griežinėliais ir sudėkite į storą dugną keptuvę ant stiprios ugnies su likusiu vandeniu, druska ir baltaisiais pipirais. Užvirinkite, sumažinkite iki vidutinės ugnies ir virkite, kol okra suminkštės (apie penkias minutes). Išimkite okra iš vandens kiaurasamčiu ar voru ir atidėkite.
Virkite likusį vandenį nuo penkių iki aštuonių minučių, kad sumažėtų skysčio - norite, kad puode liktų 1 1/4 puodelio sumažinto okra vandens. Išmirkytus kukurūzų miltus lėtai supilkite į verdantį vandenį, kad nesusidarytų gabalėlių. Įdėjus kukurūzų miltus, perjunkite į medinį šaukštą, maišydami kas dvi ar tris minutes. Po 15 minučių kepimo išbandykite kukurūzų miltus. Grūdeliai turi ištirpti ant liežuvio arba patrynus tarp pirštų virsti smulkia pasta. Sudėkite virtą okra ir maišykite dar dvi minutes. Nuimkite puodą nuo viryklės, įmaišykite sviestą. Patiekite kaip priedą prie troškinių ar padažo turinčių patiekalų.
Orkaitėje kepta Okra
Ingridientai:
- 1 svaras okra
- 1 šaukštas za'atar
- 2 šaukštai alyvuogių aliejaus
- ½ šaukšto šviežių citrinų sulčių
- 1 arbatinis šaukštelis čili dribsnių
- ½ arbatinio šaukštelio jūros druskos
- ½ arbatinio šaukštelio maltų juodųjų pipirų
Nuplaukite okra ir nusausinkite. Nupjaukite viršūnes ir apačių galiukus, išmeskite ir ankštis vertikaliai per pusę. Atskirame dubenyje sumaišykite likusius ingredientus, tada sudėkite per pusę perpjautas ankštis ir išmaišykite, kad apsemtų.
Paruoštą okra padėkite ant pergamentu išklotos kepimo skardos ir kepkite 450 ° F temperatūroje. Kepdami nemaišykite per daug, nes kitaip okra taps gleivėta, ko mes čia nesiekiame. Apverskite okra puseles arba kepdami tik vieną kartą pamaišykite; 10 minučių žyma yra puikus laikas. Po 18 minučių kepimo patikrinkite tekstūrą. Jis turėtų būti šiek tiek apdegęs su traškiais gabalėliais. Aš kepiau savo 25 minutes; subtilios karčios natos puikiai dera su natūralia okra žole ir citrinos aštrumu.
Jamaikos stiliaus Okra kokteilis
Ingridientai:
- 3 šviežios okra ankštys
- 1 valgomasis šaukštas riešutų sviesto (saloje naudojame saują arba maždaug ⅛ puodelio nesūdytų skrudintų žemės riešutų)
- ½ puodelio greitai paruošiamų avižų
- ½ arbatinio šaukštelio malto cinamono
- ½ arbatinio šaukštelio šviežiai tarkuoto muskato riešuto
- 2 puodeliai pieno (galima naudoti migdolų, avižų ir anakardžių pieną)
- 2 šaukštai kondensuoto pieno arba medaus
- 3 ledo kubeliai
Sumaišykite visus ingredientus, kol visiškai susimaišys avižos ir okra. Išgerti iš karto. Kuo ilgiau jis stovi, tuo labiau želatina.
