Kodėl ananasai skauda burną (ir kaip tai sustabdyti)
Kiekvienas, kuris kas kartą skynė savo kelią per šviežių ananasų krūvą, greičiausiai pajuto jos įgėlimą. Suvalgius per daug vaisių, burna gali būti subraižyta, o tai yra gana išdavystė, kai manote, kad vaisiai turėtų būti „naudingi jums“.
Pasirodo, kaltininkas yra mažas fermentas, žinomas kaip „bromelainas“, ir jis mėgsta skaidyti aminorūgštis ir baltymus. Dėl to išgautas fermentas yra labai geras mėsos minkštiklis, o jūsų burna, atsiprašau, yra pagaminta iš mėsos. (Bromelainas taip pat parduodamas kaip „sveikatos papildas“ internete ir įvairiose sveiko maisto parduotuvėse, tačiau jis turi tik vieną patvirtintą klinikinį pritaikymą – negyvų audinių pašalinimą esant sunkiems nudegimams).
Kodėl bromelainas skauda?
Bromelainas ėda per gleivinę burnos ertmės vidinėje pusėje, tada pradeda dirbti su atvirais baltymais. Tai savotiškai baisu, bet nesukelia jokios nuolatinės žalos, nes jūsų burna gali gana greitai atšokti, jei be pertraukos nevalgysite šviežių ananasų po šviežių ananasų. Fermentas vienus žmones veikia stipriau nei kitus, todėl visiškai įmanoma, kad niekada nepatyrėte šio konkretaus pojūčio (ir visiškai įmanoma, kad aš pavydu).
Kaip neleisti ananasams sužeisti burną?
Ką daryti tiems, kurie susipažinę su jausmu? Atrodo, kad kai kuri anekdotiška informacija (įskaitant „Bjaurusis skanaus“ epizodą) rodo, kad greitas mirkymas sūriame vandenyje gali susilpninti fermento poveikį. Šis straipsnis „Science Meets Food“ teigia, kad ištirpęs natrio chloridas sutrikdo fermento poliškumą, o tai „destabilizuos baltymą ir denatūruos jo struktūrą“. Michael Tunick, Ph.D., kulinarijos meno ir maisto mokslo klinikinio profesoriaus padėjėjas Drexel universitete Filadelfijoje Maistas ir vynas kad druska „sukelia bromelainą, kad pradėtų veikti, taigi, kol ananasas pasiekia burną, fermentas buvo inaktyvuotas“, o „šviežio ananaso trumpam panardinimas į sūraus vandens tirpalą yra geriausias būdas maksimaliai padidinti druskos ir bromelaino kontaktą“.
Tačiau nebuvo daug tyrinėta, kiek tiksliai druskos reikėtų, kad paveiktų bromelainą. Ne visuose ananasuose yra vienodas vandens, cukraus ar bromelaino kiekis, tačiau vaisių mirkymas druskos tirpale tikrai nepakenks. Prieš valgydamas maždaug pusę ananaso pamirkiau tirpale, sudarytame iš dviejų puodelių vandens iš čiaupo ir vieno arbatinio šaukštelio valgomosios druskos, ir, nors jaučiau nedidelį dilgčiojimą burnos kampučiuose ir liežuvyje, ne skaudi patirtis. Tada suvalgiau šiek tiek ananasų, kurie nebuvo mirkomi sūriame vandenyje, ir dilgčiojimas tapo šiek tiek agresyvesnis, bet tai galėjo būti suvalgius daug ananasų.
Tačiau yra keletas kitų dalykų, kurie gali paveikti bromelaino kiekį, kuris patenka į burną. Pradedantiesiems visada būtinai pašalinkite šerdį, kurioje yra didžiausia fermento koncentracija. Šiluma taip pat deaktyvuos fermentą, todėl skrudinimas, kepimas ant grotelių ir kepimas yra geros strategijos (ir keptas ananasas yra tikrai labai geras). Galiausiai gali padėti vaisių derinimas su liežuviu dengiančiu pienu. Jogurtas, crème fraîche ir kiti panašūs produktai ne tik ramina gomurį, bet ir suteikia fermentui dar vieną baltymą, kad jis galėtų dirbti, tikėkimės, atitraukia jį nuo jūsų liežuvio. (Ir jei visa kita nepavyksta, visada galite valgyti konservuotus ananasus; bromelainas neturi šansų prieš konservavimo procesą.)
