Kodėl jūsų mikrobangų atitirpinimo funkcija bloga (ir ką daryti vietoj to)

Man patinka turėti mikrobangų krosnelę. Aš naudoju savąjį plakti bulvių košė , roux už gumbo , net citrinos žievė . Tai universalus prietaisas, ir manau, kad kiekvienas turėtų tokį turėti. Tačiau aš nesu įsimylėjęs jo atitirpinimo funkciją.

Kaip veikia mikrobangų krosnelės atitirpinimo funkcija?

Prieš išsiaiškindami, kodėl mikrobangų atitirpinimo funkcija bloga, pakalbėkime apie tai, kaip ji veikia. Visose mikrobangų krosnelėse sumontuoti magnetronai, kurie nėra savotiškas Transformatorius, o elektromagnetines (mikro) bangas skleidžiantis įrenginys. Šios bangos greitai svyruoja – maždaug milijardą kartų per sekundę – dėl to jūsų maiste esančios vandens molekulės sukasi panašiu spaustuku, kad susilygiuotų su magnetiniu lauku. Šis greitas sukimasis padidina jų temperatūrą ir pašildo jūsų maistą.

Pagal Cook's Illustrated , jei neturite prabangios ir brangios mokslinės krosnelės, šios spinduliuotės intensyvumo negalima sumažinti (arba padidinti):

Štai koks dalykas: daugumoje mikrobangų krosnelių, nes magnetronas skirtas skleisti vieną bangos ilgį, spinduliuotės intensyvumo keisti negalima. Tačiau jį galima įjungti ir išjungti, ir būtent tai daro galios lygiai. Kai sumažinate galios lygį mikrobangų krosnelėje, sutrumpėja magnetrono veikimo laikas.

„Cook's Illustrated“ toliau aiškina, kad mikrobangos „prasiskverbia tik į išorinį ¼–1 colio maisto“, o tai „gali greitai perkaisti šiuos regionus“. Išjungus ir įjungus spinduliuotę, šiluma gali pasklisti į maisto centrą, palaipsniui kaitinant šaldytą troškinio bloką, nekepinant išorinio sluoksnio (tikiuosi). Tačiau net ir esant tokiems svyravimams, atitirpinimas mikrobangų krosnelėje turi tam tikrų problemų.

Mikrobangų krosnelės netinka ledui tirpdyti

Ledas yra kieto būvio vanduo, tačiau dėl unikalios kristalinės struktūros jį sunku ištirpti veikiant mikrobangų spinduliuotei. Pagal nuogi mokslininkai , ši struktūra neleidžia vandens molekulėms suktis kaip skystoje būsenoje:

Lede visos vandens molekulės yra sujungtos į kristalinę struktūrą vandenilio ryšiais. Šie ryšiai sustabdys vandens molekulių sukimąsi, o tai reiškia, kad jos negali sugerti daug energijos iš mikrobangų. Tai savo ruožtu reiškia, kad ledas neįkaista.

Dalis ledo ilgainiui ištirps – juk ne šaldiklyje – ir tos išorinės skysto vandens molekulės pradės suktis, todėl gali iškepti išorė, o vidus gali būti žalias, iš dalies arba visiškai užšalęs, ypač jei bandysite ką nors atšildyti. „Visa“ galia. Tai geriausiu atveju yra nemalonu, o dar blogesniu atveju - pavojinga, atsižvelgiant į tai, ką bandote atšildyti.

Štai kodėl tos spinduliuotės pertraukos yra užprogramuotos atitirpinimo funkcijai – jos leidžia besisukančių skysčio vandens molekulių generuojamai šilumai atšildyti sušalusius kaimynus.

Tai pakankamai gerai tinka kai kuriems maisto produktams, tokiems kaip sriuba, troškiniai, padažas ir kt., tačiau tai nelabai tinka šaldytai mėsai. Galite išvengti mažesnių, plonesnių pjūvių, bet aš niekada nemėginčiau atšildyti dviejų colių ribeye mikrobangų krosnelėje. Net ir su tokiomis galios pauzėmis baigsite išorę, kuri mato daug daugiau spinduliuotės nei vidus. Atsižvelgdami į netaisyklingą vištienos krūtinėlės formą, turite receptą, kaip pašalinti guminius, iš dalies iškepusius taškus ir išorę.

Geriausias būdas atšildyti mėsą

Geriausias ir saugiausias būdas atšildyti šaldytą mėsą – palikti ją per naktį šaldytuve. Palikti jį kambario temperatūroje gali būti viliojanti, tačiau tai nėra saugu, nes jūsų maistas turės kabėti bakterijų mėgstančioje „pavojaus zonoje“. Jei reikia pagreitinti, galite panardinti (suvyniotą) mėsą į šaltą vandenį ir pakeisti vandenį kas pusvalandį, kol mėsa atitirps (tai gali užtrukti nuo pusvalandžio iki valandos vienam kilogramui).

Jei dirbate su plonais pjūviais, galite naudoti karšto vandens vonia kepsnius, kotletus ir pyragus atitirpinti per kelias minutes, o to laiko nepakanka kenksmingoms bakterijoms augti. (Tiesiog nedelsdami iškepkite mėsą, kad ji nepatektų į pavojaus zoną.) Taip pat galite pagreitinti procesą panardinamasis cirkuliacinis siurblys . (Taip pat galite kepti sušaldytą mėsą panardinamajame cirkuliaciniame siurblyje – tai turėtų trukti maždaug pusvalandis, priklausomai nuo pjaustymo.)