Išskyrus keletą pastebimų išimčių, tokių kaip mėlynės, mėlynos aviečių saldainiai ir tam tikri kokteiliai, mėlyna spalva nėra tokia, kokios norėtumėte, kad jūsų maistas būtų, ypač jei to neplanavote. Mėlynas (arba turkio, arba žalias) česnakas yra ypač stulbinantis. Manoma, kad česnakai yra smėlio, aukso rudos spalvos arba gili, lipni juoda , bet – panašiai kaip ryškūs raštai ant nuodingos varlės – mėlynasis česnakas įjungia kai kuriuos pavojaus varpelius.
Pirmą kartą su mėlynais česnakais susidūriau per sous-vide eksperimentą, nors dažniausiai jis pastebimas marinuojant. Mėlyną atspalvį sukelia cheminė reakcija tarp sieros turinčios aminorūgšties (aliino) ir fermento (aliinazės). Šie du junginiai yra atskirti vienas nuo kito sveikuose česnakuose, tačiau pjaustant, malant ir traiškant česnaką šie du junginiai veikia vienas kitą, suteikdami česnakui garsųjį aštrų skonį ir aromatą. Pagal Eglė valgo rūgštis (pvz., marinavimo actas) gali pakeisti spalvą, nors metalai taip pat gali sukelti panašią reakciją:
Kai česnakas sujungiamas su rūgštimi (pvz., actu), alicinas reaguoja su česnako aminorūgštimis ir susidaro anglies-azoto žiedai, vadinami piroliai. Piroliai, sujungti kartu, sudaro polipirolius, kurie skleidžia spalvas. Keturi piroliai, susitelkę kartu, sukuria žalią spalvą (todėl chlorofilas yra žalias). Trys piroliai, sujungti kartu, sukuria mėlyną spalvą.
Panaši spalvos susidarymo reakcija gali įvykti, kai česnakas liečiasi su mineralais iš tam tikrų metalų, įskaitant varį, aliuminį, geležį ir alavą. Mineralai gali būti gaunami iš puodų ar keptuvių, pagamintų iš tų metalų, arba iš vandenyje esančių mineralų pėdsakų.
Pati rūgštis reakcijoje nenaudojama, tačiau ji padeda palengvinti pokyčius, dar labiau suardydama ląstelių sieneles. Visai įmanoma, kad marinavote 50 česnako galvų nepastebėdami tokio spalvos pasikeitimo, atsižvelgiant į marinuoto česnako šviežumą. Pasak maisto mokslo rašytojo Haroldas McGee , Sendinti česnakai, skatinantys spalvos pasikeitimą, yra įprasta praktika Šiaurės Kinijoje, kur aliuminis mirkomas acte, kad būtų sukurtas Laba česnakas – marinatas, vertinamas dėl ryškios spalvos ir rūgštaus, šiek tiek aštraus skonio:
Kinijos žemės ūkio universiteto Pekine chemikų teigimu, česnako senėjimas suteikia galimybę susikaupti dideliais kiekiais vienos iš spalvą generuojančių cheminių medžiagų; švieži česnakai žaliuoja visai nedaug. O stiprią žalią spalvą Laba česnakai išgauna tik su acto rūgštimi, pagrindine acto rūgštimi (taip pat randama rauge), nes ji ypač efektyviai pažeidžia vidines membranas ir sumaišo ląstelių chemines medžiagas, kurios tarpusavyje reaguoja, kad susidarytų žalias pigmentas. Pats pigmentas, pasirodo, yra artimas cheminis chlorofilo giminaitis, suteikiantis visiems žaliems lapams spalvą.
Kaip jau galėjote atspėti, mėlynas, turkis ir žalias česnakas yra visiškai saugūs valgyti ir jų skonis nėra kitoks nei smėlio spalvos česnakai. Jūs netgi galite pasigaminti patys Dvi česnako skiltelės ir valgykite kaip marinuotą agurką kartu su koldūnais (ar bet kokiu kitu riebiu maistu, kuriam būtų naudingas rūgštus, aštrus marinuotas agurkas).
Nors mėlynasis česnakas nepadarys jokios žalos kūnui, yra atvejų, kai mėlyna spalva gali atrodyti šiek tiek nepatenkinta, ypač jei jis susmulkintas į gabalėlius ir užteptas ant česnakinės duonos arba įdarytas į vištienos krūtinėlę.
Gali padėti naudoti šviežią česnaką arba virti jį prieš veikiant rūgštimi. Marinavimo atveju, greitas blanšavimas gali išjungti kai kuriuos fermentus, atsakingus už spalvos pasikeitimą. Varinių, aliuminio ir ketaus indų vengimas taip pat gali sumažinti tikimybę, kad česnakas pamėlynuoja, tačiau lengviausias būdas kovoti su mėlynuoju česnaku yra jį valgyti. Jei nieko daugiau, tai suteiks jums galimybę atrodyti tikrai protingai vakarienės vakarėlyje, o tai visada yra mano tikslas pietaujant su draugų ir bendraminčių grupe.