Pirmyn, sudeginkite vakarienę (šiek tiek)
Kartus yra gerai. Apdegę galiukai, pajuodęs šamas, crème brûlée ir milžiniškas sudegęs burbulas ant jūsų picos pyrago yra tik keli pavyzdžiai, kaip tai gali būti skanu. Skonis gali paragauti penkių skonių – saldaus, sūraus, kartaus, pikantiško ir umami – o geriausi patiekalai derės su keliais, jei ne visais penkiais, kad sukurtų harmoningą potyrį jūsų skonio receptoriams. Tą patį galite padaryti giliai ir agresyviai apkepindami maistą (o gal net šiek tiek sudegindami).
Nuo to laiko anglingas maistas neabejotinai buvo madingas žmonija pradėjo gaminti su ugnimi , ir ypač nuo ispaniško žodžio Barbekiu 1500-aisiais pradėjo populiarėti spaudoje. Šis skonis yra toks paklausus, kad yra begalė pamokų ir maisto gaminimo laidų epizodų, kaip gauti puikios grilio žymės ir tinkamas būdas pakepinti ant viryklės . Jūs ne tik pabrėžiate vieną, plokščią anglies skonį. Taikant šiuos metodus galima sukurti šimtus sudėtingų skonių, atsižvelgiant į chemines maisto sudedamąsias dalis ir tai, kaip jis buvo apskrudęs.
Šį gilų, skrudintą, balansuojantį ir kartais kartaus skonį esame skolingi keletui dalykų: Maillardas reakcija , ir karamelizacija . Tie, kurie jau žino, žino, kad Maillard reakcija yra nefermentinis parudavimas, kuris atsiranda kepant duoną, skrudinant zefyrą ar skrudinant kavos pupeles. Kalbant daugiau techniniu lygmeniu, tai cheminė reakcija tarp aminorūgščių ir redukuojančių cukrų, kuri paprastai įvyksta, kai maistas pašildomas nuo 280 ℉ iki 330 ℉, todėl atsiranda naujų skonio junginių ir nuostabių spalvų pokyčių. Karamelizacija yra tiesiog cukrų parudavimas, kurį sukelia maisto kaitinimas iki dar aukštesnės temperatūros (su gryna sacharoze tai yra apie 338 ℉), todėl polimerai turi gilų riešutų skonį ir klasikinį karamelės rudą atspalvį. Duok man vieną arba du – šie procesai suteikia vizualinį patrauklumą ir suteikia skonį. Paimkite arba „per toli“, ir tada viskas pradės šiek tiek rūgti (tai gali būti gerai).
Kepkite maistą ant grotelių arba orkaitėje, kad įgautumėte kartumo natų ir viliojančio dūmo, kuris bet kurį gerą patiekalą gali paversti nuostabiu. Paskrudinkite raudonąją papriką prieš susmulkindami į juodųjų pupelių sriubą. „Char tomatillos“ suteiks jūsų salsai verdei dūminio skonio. Grilis romane kad paprastas salotas paverstumėte garnyru, apie kurį vis dar kalba draugai. Gaminate braškinį rabarbarų pyragą? Tas braškes ir kapotus rabarbarus paskrudinkite orkaitėje, kad cukrus karamelizuotųsi ir atsirastų naujų skonių prieš gaminant įdarą. Naudokite baltąjį šokoladą nauju būdu, viršydami jo lydymosi temperatūrą ir giliai paruduodami, kad apšlakstytų ledus.
Be skonio, agresyvus maisto skrudinimas ar deginimas turi ir tekstūros pranašumų. Įspūdinga tekstūra gali būti nuo išdžiovintos ir trūkčiojančios iki smegenis traškančios. Jaučiu nepakartojamą liūdesį, kai matau nepakankamai paruduotą ant grotelių kepto sūrio sumuštinį, blyškų prancūzišką skrebutį ar blyškų vaisių pyragą. Hiperkontrastinė tekstūra yra didžiausias momentas, kurio laukiu, kai žinau, kad už traškios užtvaros slypi minkšta tešla arba lipnus centras.
Žinoma, skrudinimas gali būti padarytas dėl gedimo, kai visas patiekalas pereina į „perkeptą“ arba suanglėjimas giliai prasiskverbia link maisto centro. Taip pat tada, kai skonis tampa nesubalansuotas, o kartumas nebeteikia kontrasto, bet dominuoja. Ir nors tai nėra gerai, dažniausiai taip nutinka dėl neblaivumo arba pasišalinimo gaminant maistą. Būtinai stebėkite maisto eigą, kai ruošiate maistą agresyviai karštyje, kad užtikrintumėte geriausius skonio rezultatus. (Ir saugumas, manau.)
Būdami budrūs ir dėmesingi gomuriui, drąsiai kepkite mėsą ant didesnės ugnies, sudegink svogūnus Svogūnų padaže palikite picą orkaitėje, kad ji būtų ypač traški, arba ant grotelių persiką ir karamelizuokite tuos cukrus, kad gautumėte neįtikėtiną kontrastą! Kai kitą kartą kas nors pasakys, kad ką nors „sudeginai“, nepyk. Gaila jų mėgėjiško gomurio. Neapskrudę turime tik suglebusias gruzdintas bulvytes ir švelnią duoną. Prancūzišką skrebutį, kuris yra giliai paruduotas su kartaus, per daug karamelizuoto cukraus šnabždesiu, o traškią išorę dera su kremu, bet kurią dieną paimsiu guminį, paprastą.
