Prieš virdami kiaušinius, turėtumėte įmušti skylę
Daugelyje kietai virtų kiaušinių receptų nurodoma, kad kiaušinius užpilkite šaltu vandeniu, užvirkite, tada uždenkite ir nukelkite nuo ugnies maždaug 12 minučių. Mano patirtis rodo, kad tai visada lėmė kiaušinius, kurių neįmanoma nulupti.
Kiaušinius paleidus šaltame vandenyje ir užvirus, baltymas surišamas su membrana, todėl labai sunku nulupti lukštą. Dėl šios priežasties aš visada naudoju karštą paleidimą (nesvarbu, ar aš verdau, gaminu garuose ar slėgiu). Dėl to kiaušiniai kiekvieną kartą nulupami, tačiau kartais kiaušinis gali įskilti. Mano įtrūkusių kiaušinių rodiklis buvo maždaug vienas iš šešių, o tai nėra taip blogai, kai pagalvoji, kad mėgstu naudoti daugiau trynių nei baltymų savo velniškiems kiaušiniams, bet net turiu pripažinti, kad Nr įtrūkę kiaušiniai būtų pagerėjimas.
Be retkarčiais paaukoto kiaušinio, šiek tiek pagalbos reikėjo kitam mano metodo aspektui: estetikai. Po to, kai paskelbiau šį dienoraštį Dėl šokiruojančių kietai virtų kiaušinių labai malonus profesionalus virėjas atsiuntė man labai gražų el. laišką. Jis neturėjo jokių užrašų apie šokiruojantį, bet jis turėjo pastebėjau, kad mano kiaušinių dugnams reikia šiek tiek pagalbos:
Kai gaminate kiaušinius, turėtumėte vadovautis Jacques Pepin metodu. Tai metodas, kurį išmokau dar net nesužinojęs, kas yra Jacques'as Pepinas. Jis pradeda iškišti labai mažą skylutę didžiojoje kiaušinio lukšto pusėje. Tai padės išleisti dujas, kurios yra kiaušinio viduje, kai ruošiatės jį virti. Tai sukurs apvalią erdvę, kurioje šiuo metu jūsų kiaušiniuose yra labai plokščios vietos. Išleidžiamos dujos ir baltymai gali judėti į tą erdvę.
Buvau girdėjęs apie šį Pepin rec, bet niekada jo nebandžiau (dėl tinginystės), todėl atrodė, kad tai buvo tinkamas metas pagaliau jį išbandyti. Kiaušinių dugną subadžiau nykščiu, kad susidarytų mažytės skylutės, tada devynias minutes nuleidau juos tiesiai į verdantį vandenį, tada nuskalavau šaltu vandeniu ir nulupau. Pavyko, ir tai išsprendė mano įtrūkimo problemą. Mano kiaušiniai buvo ne tik daug apvalesni apačioje, bet nė vienas jų nesuskilo . Ir jie visi nulupo kaip sapnas.
Visi šeši kiaušiniai išėjo daug apvalesni nei bet kurie anksčiau virti. (Iš pradžių buvau tarsi „gerai“, bet paskui pažiūrėjau į savo ankstesnius kiaušinius ir oho – apgailėtina.)
Tačiau atkreipkite dėmesį, kad kai Jacques'as Pepinas sako durti didesnį kiaušinio galą, jis tai tikrai turi omenyje. Pabandžiau virti kiaušinius, kurie buvo įmušti ant mažo galo (tik kad pažiūrėčiau, kas nutiks), ir viskas pasidarė negražu:
Kiaušiniuose ne tik susidarė negražūs įdubimai, bet ir vienas iš jų įtrūko ir išsiliejo į puodą, ko – vėlgi – norėčiau vengti.
Taip pat skaičiau (manau, kad „Reddit“), kad kiaušinių įmušimas į karštą (ne verdantį) vandenį, o po virimo uždengimas ir nukėlimas nuo ugnies gali padėti išvengti įtrūkimų, bet net ir kišant, šis metodas suliejo lukštus. mano baltymams, todėl jų beveik neįmanoma nulupti.
Aš sakau, kad skylė kiaušinio apačioje yra viskas, ko jums reikia. Taip gaunami kiaušiniai ne tik lygesniu, apvalesniu dugnu, bet ir leidžia šaldytuve atšaldytus kiaušinius įpilti į verdantį karštą vandenį be jokių įtrūkimų, o tai reiškia, kad jums nereikės paaukoti nė vieno kiaušinio dėl lupimo.
