Skirtumas tarp sluoksniuotos tešlos ir filo tešlos
Kalbant apie dribsnius, sviestinius pyragus, aš esu lygių galimybių valgytojas, tačiau tai nereiškia, kad visi dribsniai yra vienodi. Sluoksniuota tešla ir filo tešla yra dvi svarbios sluoksniuotos tešlos. Abu yra populiarūs, skanūs ir lengvai prieinami daugelio bakalėjos parduotuvių šaldymo skyriuje, tačiau yra keletas pagrindinių skirtumų. Kad įsitikintumėte, jog pasirinkote tinkamą savo kulinariniams poreikiams, svarbu žinoti keletą dalykų.
Kas yra sluoksniuota tešla?
Sluoksniuota tešla, dar vadinama pâte feuilletée, yra laminuota tešla, konditerinė tešla, kuri formuojama atsargiai sluoksniuojant sviestą ir tešlą, paprastai tešlą kelis kartus sulankstant ir kočiojant pagal tam tikrą modelį. (Tai galioja ir greitam pūtimui.) Sluoksniai tampa labai ploni, bet ne tokie ploni, kad sviestas susimaišytų su tešla. Sviesto sluoksniai lieka nepriklausomi nuo tešlos sluoksnių, todėl, kai ateina laikas kepti, vanduo greitai išgaruoja iš sviesto ir susidaro plona oro kišenė, o likę riebalai ištirpsta į tešlą aplink ją. Dėl to susidaro šimtai garų kišenių daugiau garų kišenės, kurios atrodo kaip greitai besiplečianti tešla arba sluoksniuota tešla.
Sluoksniuotoje tešloje yra didelis sviesto santykis (be riebalų ji neišpūstų), todėl ji labai švelni ir labai sodraus skonio. Dauguma receptų, kuriuose yra sluoksniuotos tešlos, yra panašūs į mažus kąsnius Skrisk vėjais arba tūkstantis lapų desertai. Nors sluoksniuotą tešlą galite pasigaminti namuose, tai užima daug laiko ir ne visiems smagu. Aš dažniausiai perku šaldytą iš „Trader Joe's“, nes žinau, kad jų yra tik sviestas, o skonis pranašesnis nei pigesnės veislės, pagamintos su trumpinimu.
Naudojant sluoksniuotą tešlą
Norėdami naudoti sluoksniuotą tešlą, įsitikinkite, kad ją atitirpinote (pagal pakuotės nurodymus, jei ji buvo dėžutėje), tačiau ji vis tiek turi būti vėsi liesti. Šis pyragas yra labai plonas, o jame esantis sviestas pradės kaisti nuo aplinkos temperatūros arba jūsų rankų. Jei jis tampa per minkštas ir purus, kelioms minutėms grąžinkite jį į šaldytuvą, kad vėl sustingtų, nes kitaip galite suglamžyti sluoksnius ir netekti pūsti. Naudodami aštrų peilį arba sausainių formelę, kad perpjautumėte laminatą, o ne ją daužtumėte, supjaustykite tešlą tokio dydžio ar formos, kokio jums reikia. Jei nuspręsite naudoti kiaušinių plovimas Norėdami baigti tešlą prieš kepdami, venkite apipjaustytų kraštų, nes kiaušinis iškeps žemesnėje temperatūroje nei tešla, o kraštai užsifiksuos žemyn, apribodami jo plėtimąsi.
Kas yra filo tešla?
Phyllo, arba filo, yra itin plona, trapi, be raugo tešla, skirta sluoksniuoti kelis kartus. Šį dribsnių gaminį galima pasigaminti ir namuose, bet kadangi patiekalui pagaminti dažnai reikia tiek daug tešlos ir ji lengvai išdžiūsta, daugelis žmonių nusprendžia tešlą įsigyti parduotuvėje. Vien filo tešla nėra putli. Riebalų į jį reikia pridėti, nes jie sluoksniuojasi. Skirtingai nuo sluoksniuotos tešlos, kuri yra storesnė, o riebalai jau tam tikru būdu įausti į tešlą, filo tešlos sluoksniai skiriasi priklausomai nuo recepto. Tešlos lakštas paprastai aptepamas plonu riebalų sluoksniu ir sukraunamas kitu filo sluoksniu. Šis sluoksniavimo raštas pakartojamas bet kur tik penkis kartus, iki daugiau nei penkiolika kartų, jei to reikalauja receptas. Kai baigtas patiekalas iškepa, sviestas ištirpsta filo tešloje, todėl ji lengviau paruduoja ir suteikia daugiau skonio.
Pati filo tešla yra gana švelni ir sausa. Su teptuku teptu sviestu tešla tampa kvapnesnė, tačiau skirtingai nuo sluoksniuotos tešlos, sviestas po kepimo tešlos struktūros ypač nepakeičia. Išdžiūvus orkaitėje tekstūra tampa traški, o kraštai geriau karamelizuojasi dėl Maillardo reakcija , bet tešlos lakštai nesulaiko garų taip, kaip sluoksniuotos tešlos. Tai nėra blogai, jie neturėtų to daryti. Gležnos tešlos sluoksniai žavingai dūžta su kiekvienu kąsniu, o itin ploni dribsniai tarsi tirpsta ant liežuvio. Phyllo naudojamas kaip konditerijos apvalkalas daugelyje skanių receptų, pavyzdžiui spanakopita , ir baklava .
Naudojant filo tešlą
Prieš pradėdami gaminti filo patiekalą, geriausia susikurti visą stotį. Dubenyje turėkite konditerinį teptuką ir visą ištirpintą sviestą ar aliejų, kad galėtumėte tepti ant tešlos. Prieš pradėdami įsitikinkite, kad tešla gerai atšilo (pagal pakuotės nurodymus, jei naudojate parduotuvėje pirktą). Išvyniokite tešlą ir nedelsdami padėkite ją tarp dviejų drėgnų rankšluosčių. Gležna tešla išdžiūsta per kelias minutes ir tampa neįmanoma pakelti, kai ji nebėra lanksti, drėgni rankšluosčiai atpirks šiek tiek laiko. Turėkite omenyje, kad jei jūsų rankšluosčiai bus per šlapi, paklodės taps šlapios ir sulips. Surinkdami indą ištrauksite lakštus, todėl patikrinkite tešlos būklę ir nuspręskite, ar lakštus reikia drėkinti, ar jų per daug.
Kada naudoti sluoksniuotą tešlą ar filo tešlą?
Baigiant kepti sluoksniuotos tešlos ir filo tešlos gaunama sluoksniuota, sviestinė tešla, o tinkamai surinktos jos yra skanios. Tai sakant, jie nėra tiksliai keičiami. Sluoksniuota tešla yra visiškai paruošta; sluoksniai jau sukurti ir namuose tikrai tereikia atšildyti ir iškepti. Phyllo tešlą reikia prižiūrėti, tepti sviestu ir surinkti, tačiau jūs galite labiau kontroliuoti, kaip ji bus pagardinta, kiek sviesto norite pridėti, ar norite pridėti prieskonių ar saldumo ir kiek sluoksnių norite. Be to, ant viršaus galite dekoratyviai uždengti filo lakštus, kad suteiktumėte sklandų, nosinės išvaizdą, kuri man patinka.
Jei laikotės recepto, naudokite tešlą, kurią jie nurodo, nes visos jų nurodymai yra būdingi tai tešlai, bet jei tyrinėjate jas patys, galite šiek tiek pasisukti. Apsvarstykite, kokią tekstūrą norėtumėte pasiekti ir kuo ją užpildysite. Sluoksniuota tešla yra minkšta, sugerianti ir sodri (kartais tai yra gedimas). Phyllo tešla yra traškesnė, sausesnė ir šiek tiek standesnė. Išbandykite abu, vadovaukitės aukščiau pateiktais patarimais ir tikrai gausite ką nors velniškai skanaus.
