Visiškai nekepkite šios žąsies
Aš kenčiu nuo Marty McFly sindromo. Kažkas sako, kad nieko negalima padaryti, o aš jau peržiūrėjau tris knygas, kaip tai padaryti, kol jie atsikvėps. Taigi, kai Lifehacker skaitytojas pakomentavo ant naujausias anties straipsnis ir paklausė apie lygiavimąsi į žąsį, tai taip pat galėjo būti teismo įsakymas. Dariau žąsį.
Žąsys velniškai brangios. Devynis kilogramus sverianti žąsis man atnešė beveik 100 USD. Tai padidino priešiškumą: rimtai, ar tai yra daug geriau nei antis?
Ar buvau patenkintas tuo, kad tiesiog įkišau žąsį į orkaitę ir iškepiau, beveik garantuotai pergalė? Ne zinoma ne. (Rimtai, ar jūs net atkreipiate dėmesį? Kartą vasarą praleidau mokydamasis prancūzų kalbos, kad galėčiau paskaityti knygą apie pyragus. O va, mamytės.)
Įeikite į „Gala Goose“, virtuvių naikintoją ir svajonių žudiką
Skirtingai nei prieš maskavimą kovojantys teoretikai, internetas nėra perpildytas žąsų receptais, bet šiek tiek paieškojus ir slinkęs pamačiau: jame buvo 30 ingredientų, du žingsnių puslapiai ir ne velniškai paveikslėlis ar vaizdo įrašas, rodantis, kaip tai padaryti. jį įvykdyti. Tai buvo neefektyvumo sirena.
Aš giliai pasinėriau. „Gala Goose“ receptas pasirodė keliose vietose, ypač marthastewart.com , bet ne vienoje nuorodoje nebuvo vaizdo įrašo ar vaizdo.
Ir taip internete radau tikrąją auksinę žąsį – nedokumentuotą receptą. Dabar racionalus žmogus gali manyti, kad toks dalykas gali egzistuoti tik tuo atveju, jei niekas niekada to nepadarė. Tačiau apimtas susijaudinimo mintyse sudariau bakalėjos prekių sąrašą ir labai mandagų užrašą. „Brangioji Morta, šokime“.
Teisybės dėlei, Martos receptas yra „Gala Goose“ interpretacija D'artanjano šlovingo žaidimo kulinarijos knyga , kuris, įspėjimas apie spoilerį, nebespausdinamas ir jo neįmanoma pasiekti. Nepaisant to, knygoje nėra nuotraukų.
tl;dr versija yra tokia, kad iš žąsies garinate / išverdate bet kokį džiaugsmą per ilgą laiką, kurį laikote sandėlyje, apkepiate ir paskandinate padaže, kuriame kiekvienas ingredientas atrodė daug žadantis, jei derinys vilioja: kiaulytė , vyšnios ir konjakas. Tai buvo tarsi siaubingai suburta vakarienė, kurią surengė kažkas, kuris buvo tikras, kad kaina prilygsta klasei.
Kaip žmogus, kuris dievina senas kulinarines knygas, turėjau žinoti geriau. Jei kada nors išbandėte Julia Child tomą ar klasiką „New York Times“ kulinarijos knyga , pastebėsite temą. Daugelis 1940–70-ųjų receptų labai priklauso nuo miepo, miltų ir pervirimo. Dabar mes egzistuojame tikrovėje, kur daugelis namų šefų turi gruzdintuves, sous-vide aparatus ir tikrai labai gerus termometrus. Tačiau šeštajame dešimtmetyje namų virėjai to nedarė.
Dar svarbiau, kad nuo to laiko mūsų paletės pasikeitė – turime prieigą prie prieskonių iš viso pasaulio ir suprantame, kaip kiekviena kultūra naudoja rūgštį. Kas savaitę susiduriame su naujais skonių profiliais, maisto deriniais ir ingredientais per neįsivaizduojamą gausybę restoranų, receptų tinklaraščių ir prieigą prie žaliavų.
„Gala Goose“ aiškiai buvo paukštis, įstrigęs Trumano administracijoje.
„Gala Goose“ receptas
Kadangi pirmas žingsnis yra ant jūsų viryklės verdamas vaiko dydžio paukštis, turėjau įsigyti labai didelį puodą. Laimei, draugas turėjo „tokį didelį Staubą, kad jo nenaudojome nuo tada, kai gaminome paelją už 20“.
Kai turėsite komiškai didelį indą, kartu pakepinkite daržoves, sparnelius, kaklą ir gabalėlius „didelėje“ keptuvėje. Būtent tada, skaitytojai, gavau apreiškimą: Nuotraukų nėra, nes niekas iš tikrųjų nėra gaminęs šio recepto . José Andrés net neturi tokios didelės keptuvės, todėl aš ją sutvarkiau. Po to sekė roux be dramų, o tai reiškė, kad laikas įsmeigti žąsies odą, kad išsiskirtų riebalai. Naudojau kukurūzų burbuolių laikiklį, atsargiai nuleisdamas žąsį visur, kur tik galėjau pasiekti.
Kitas žingsnis žadėjo baigtis greitosios pagalbos skyriuje: nuleiskite žąsį pergamentinio popieriaus dirže į verdantį karštą sultinio vonią. Virkite valandą, o tada apverskite, nesuplėšydami odos. Aš turiu galvoje, man patinka iššūkis, bet tai atrodė kaip tiesioginis trolis. 'Štai naujas skustuvas, nepamirškite daužyti kamuoliukų!'
Popierius iš karto plyšo, nes žąsis turi daug išsikišusių dalių, tada ir kilo proveržio idėja: Shibari žąsis! Suglaudžiau žąsį priekyje ir gale, kol ji atrodė kaip kama sutros iliustracija, ir nuleidau ją į skystį. Tobulumas.
Po valandos aš jį apverčiau santvara ir, būdamas labai patenkintas, pradėjau rinkti padažą. Valandoms bėgant, mano entuziazmas augo. Iki tol aš žinojau. Ši žąsis nebuvo nukreipta į jokį balių.
Kol laukiau, „Google“ ieškojau originalaus autoriaus, „kulinarijos instruktorės ir autorės“, vardu Sally Kofke. Galvojau parašyti jai el. laišką: „Skambinu blefui, ponia! Niekas niekada neišbandė šios karštinės svajonės recepto, amirito? PASAKYK MAN.'
Paukštis gražiai suskrudo orkaitėje, suteikdamas man šiek tiek vilties. Nepaisant vidurnakčio, aš išdrožiau savo pelenę ir atsisėdau užkąsti.
Skaitytojai... Aš gyvenime padariau keletą kvailų dalykų. Kartais žvelgiu atgal ir tiesiog stebiuosi, kad taip toli nuėjau neprarasdamas nė skaitmens, nesuimtas ar neįsigijęs bent vienos veido tatuiruotės. Tačiau mano padarytų klaidų panteone Gala Goose užsidirba vietą 20 geriausių.
Žąsis buvo priėmęs intelektualų sprendimą atmesti bet kokį kvapiojo skysčio skonį. Jis turėjo gumos kokybę, kurią mokslas turėtų ištirti gaminant. Paukštis buvo lygiai taip pat, kaip ir tikėjotės paukščio, kuris tiek ilgai buvo virtas tik sultinyje ir minkštose daržovėse. Padažas buvo įdomesnis nei skanus, ir renkantis vyšnias arba grybai būtų labai naudingi, bet niekas nebūtų išgelbėjęs šio recepto.
Susierzinęs ir dabar atsidūręs prieš virtuvę, pilną indų, išdėliojau jį pakankamai šaldytuvui, kad jis nenueitų perniek, ir bandžiau įvertinti, kur viskas taip labai blogai.
Kaip ir dauguma senesnių receptų, labiau motyvuotas virėjas galėtų lengvai atnaujinti šį receptą. Žąsį gerai pagardinkite, iškepkite ir pagaminkite kitokį padažą. Tai gali būti ne „Gala Goose“, bet ji būtų valgoma, pagamintų pusę patiekalų ir kainuotų žymiai pigiau.
Arba galite tiesiog pasigaminti antį. Tiesą sakant, nekreipkite dėmesio į visa kita – aš laikausi pareiškimo, kurį padariau praėjusį mėnesį. Tiesiog pasidaryk sušiktą antį. (Arba, jei turite žąsį, tiesiog iškepkite ją kaip sušiktą antį.)
Ar aš išmokau pamoką? Na…
Ir dabar, vardan istorijos ir optimizavimo paieškos sistemoms, pristatau vieninteles egzistuojančias Gala Goose nuotraukas kartu su receptu, kurio neturėtumėte bandyti. (Vėlgi, tiesiog kepkite, kaip aprašyta ančių dienoraštyje, arba sous vide tai jei turite pasimėgauti. Bet kuris jų skonis bus daug geresnis nei toliau nurodytas.)
„Gala Goose“ (pritaikyta iš Sally Kofke, D'artanjano šlovingo žaidimo kulinarijos knyga )
- 1 žąsis, 9-11 svarų
- 3 šaukštai lydytų žąsų riebalų
- 1 1/2 puodelio stambiai pjaustytų morkų, svogūnų ir salierų
- 6 šaukštai miltų
- 4 puodeliai vištienos sultinio
- 2 puodeliai sauso baltojo vyno
- 4 šakelės plokščialapių petražolių
- 1 žalio obuolio žievelės
- 6 sveiki gvazdikėliai
- 1 didelis lauro lapas
- 1 uncijos džiovintų kiaulienos grybų, išmirkytų, nuvalytų ir stambiai pjaustytų.
- ½ puodelio džiovintų vyšnių
- 2 šaukštai armanjako
- Druskos ir pipirų
Išimkite viską iš žąsies ertmės. Nupjaukite pirmąsias dvi sparnų jungtis ir visus palaidus riebalus. Įsmeigkite žąsies odą per visą kūną.
Šiuos birius žąsų taukus sudėkite į didžiausią turimą keptuvę ir pašildykite riebalus iki skystų. Jei riebalų nepakanka, galite įdėti šiek tiek iš šaldiklio arba naudoti alyvuogių aliejų, ančių riebalus ar šmaltą.
Kukurūzų burbuolių laikikliu nuskabykite odą, o po to žąsį nupjaukite.
Jei keptuvėje yra vietos, sudėkite visus gabalėlius, sparnelių gabalėlius, sprandinę ir pjaustytas daržoves. Jei ne, atlikite šį veiksmą dviem partijomis. Troškinkite, kol daržovės paruduos, 7-8 minutes, dažnai vartydami. Pabarstykite miltus, nustatykite ugnį iki vidutinės ir virkite, kol miltai lengvai paruduos, 6–7 minutes, dažnai maišydami.
Supilkite vištienos sultinį ir baltąjį vyną į kepimo skardą, kurios dydis uždengtas žąsis. Į keptuvės dugną įdėkite groteles, o žąsį krūtine žemyn įdėkite į pergamentinio popieriaus dirželį. Čia naudinga surišti paukštį taip, kad jis būtų kompaktiškas ir turėtų rankenėlę tiek krūtinės, tiek šlaunų pusėje.
Į skystį suberkite apskrudusius vidurius ir daržoves, petražoles, obuolių žieveles, gvazdikėlius, lauro lapą. Supilkite tiek vandens, kad apsemtų žąsį du trečdalius kūno, ir užvirinkite.
Išimkite puodelį šio skysčio su basteriu, supilkite jį į kepimo keptuvę, naudotą 2 veiksme, ir nusausinkite keptuvę. Sutirštėjusį skystį supilkite atgal į kepimo skardą. Uždenkite keptuvę ir kepkite labai švelniai, jei reikia, reguliuodami šilumą, kad tik užvirtų.
Po valandos žąsį apverskite, atsargiai, kad nenulaužtumėte odos. Patartina mūvėti gumines pirštines, o šiuo metu galite visiškai pašalinti pergamentinį popierių.
Kepkite žąsį iš viso dvi ar tris valandas arba tol, kol mėsa suminkštės, kai pradursite šakute.
Įkaitinkite orkaitę iki 450 ℉.
Išimkite žąsį iš skysčio, nusausinkite ir padėkite ant grotelių krūtine aukštyn į negilią kepimo skardą. Skrudinkite, kol oda taps ruda ir traški, apie 30 minučių. Išimkite iš orkaitės ir prieš droždami leiskite pastovėti apie 15-20 min.
Paimkite skystį iš keptuvės ir nugriebkite riebalus bei visa kita, kad liktų tik skystis. Išmeskite žąsies gabalėlius ir prieskonius. Daržoves sutrinkite ir vėl supilkite į keptuvę su nusausintu skysčiu. Greitai užvirkite, kad skysčio sumažėtų maždaug perpus.
Įpilkite kiaulienos ir jų pertrinto mirkymo skysčio, vyšnių, armanjako ir raudonųjų serbentų želė. Padažą pagal skonį pagardinkite druska ir pipirais ir laikykite šiltai, kol prireiks. (Jo niekada neprireiks, nes – dar kartą – niekada neturėtumėte gaminti šios žąsies.)
